Serwis Feston z Ćmielowa

Na fotografiach z zielonym sosem frankfurckim z poprzedniego wpisu pojawiają się elementy serwisu obiadowego Feston z wytwórni porcelany w Ćmielowie. Zwracam na niego uwagę, bo jest to jeden z najpopularniejszych w czasach PRL-u serwis, którego elementy do dziś -  chyba nie przesadzę - znajdują się prawie w każdym Polskim domu. Zaprojektowany przez Wincentego Potackiego i produkowany od 1957 roku doczekał się wielu dekoracji i zdobień. Najpopularniejszy był niedekorowany, biały oraz ten na fotografiach - z dekoracją w typie scenek rodzajowych fête galante (święto wytworne). Jakość porcelany pozostawia wiele do życzenia, często zdarzają się obtopienia (czarne kropeczki), biel szkliwa też nie jest idealna. Prawdopodobnie w wyniku braku złotej farby jego brzegi pomalowano sprytnie kolorem rudobrązowym imitującym złoto. Jednak warto docenić pracę projektantów i technologów, którzy mimo braku lub słabej jakości materiałów robili co mogli, żeby produkować wyroby ładne i estetyczne.

Fete glante - "Święto wytworne" to motyw dekoracyjny pochodzący z XVIII-wiecznej Francji.
Dekorowano nim nie tylko porcelanę.

Zdobienie serwisu Feston przywodzi na myśl malarstwo Francuza Jeana Honore Fragonarda.

"Szczęśliwi kochankowie", 1765 r.

Ogólnie serwis robi bardzo przyjemne wrażenie. W jego skład oprócz podstawowych naczyń obiadowych, do picia kawy i herbaty były np. lampki nocne. Na stole, przy ładnym obrusie i sztućcach serwis Feston prezentuje się okazale a nawet zaryzykuje stwierdzenie, że wytwornie.

Feston z 1957 roku to druga wersja tego popularnego serwisu. Pierwszą produkowano od końca wieku XIX. Był on nieco inny. Ten późniejszy wzór powstał na bazie dawnego, został jednak unowocześniony i stał się bardziej funkcjonalny. Jego charakterystyczną cechą jest spłaszczony uchwyt wazy (tak też jest w dzbankach i cukiernicach) oraz faliście wymodelowane brzegi naczyń.

Poszukajcie. Może macie jakiś element serwisu Feston w swoich kredensach, warto je wydobyć, docenić i zrehabilitować.

Zielony sos frankfurcki, przysmak Goethego

Podczas Wielkanocy na naszych stołach jest zawsze jedna potrawa, która zostaje świątecznym przebojem. U mnie był to w tym roku zielony sos frankfurcki – przysmak niemieckiego poety Johanna Wolfganga von Goethego (1749-1832). Podobno ten wybitny twórca uwielbiał przygotowywać go dla swoich przyjaciół, za każdym razem zmieniając nieco dobór i proporcje ziół.

Ten prosty sos podawany jest w Wielkanoc głównie do zimnych mięs i wędlin. Pochodzi oczywiście z Niemiec i jest odmianą lubianego w Polsce sosu tatarskiego. Sos frankfurcki sporządzamy na bazie mieszanki świeżych (!) ziół z dodatkiem jogurtu i śmietany. W wersji podstawowej, czy też pierwotnej, bazą sosu jest zestawienie aż siedmiu ziołowych smaków. Powinny to być: ogórecznik lekarski, trybula ogrodowa, rzeżucha, pietruszka, szczaw, szczypiorek i anyż. W Niemczech można kupić gotowe mieszanki tych siedmiu ziół. Komu się nie uda (bo zadanie to nie lada), może zmienić nieco skład sosu, dodając na przykład koperek, oregano, szpinak czy czosnek niedźwiedzi. Dobór ziół zależy głównie od nas, musimy tylko pamiętać, że mają być koniecznie świeże a nie suszone.

Przepis na zielony sos frankfurcki podaję za Krystyną Wasilkowską-Frelichowską, która zamieściła go w książce „Zapach świeżych malin”. Nie jest to chyba ta klasyczna wersja (zawiera dodatkowo ogórki konserwowe) ale za to bardzo smaczna:

Zielony sos frankfurcki

Po jednej garstce: natki pietruszki, szczypiorku, szczawiu, rzeżuchy, anyżu, trybuli, ogórecznika

1 mała cebula

500 g jogurtu wymieszanego ze śmietaną w proporcji „jak kto lubi”

2 jajka ugotowane na twardo

4 średnie ogórki konserwowe pokrojone w kostkę

Musztarda, sól, pieprz, cukier, olej

Sposób przyrządzania:

Zioła po opłukaniu siekamy, dodajemy drobno pokrojone jajka, cebulę, ogórki, a potem masę jogurtowo-śmietanową i mieszamy powoli. Sos powinien być gęsty, ale musi spłynąć z łyżki. Doprawiamy go łyżeczką musztardy (można więcej), solą, pieprzem, szczyptą cukru i dla gładkości - olejem. Jest to zwykle potrawa wielkanocna, podawana do gotowanych kartofli, wędlin, zimnych mięs i szparagów.

Zaproszenie

Zapraszam do słuchania Magazynu Literackiego Polskiego Radia Rzeszów w niedzielę o godz. 21.00. gościem będzie między innymi poeta ks. Tomasz Nowak. Można słuchać on line na:

www.radio.rzeszow.pl

Na tej stronie znajdziecie również przepis na ten pyszny mazurek kajmakowo-orzechowy.

Chałka Dr Oetkera

Chałka Dr Oetker

Czasem warto korzystać z przepisów zamieszczonych na opakowaniach produktów lub reklamach w prasie. Tym sposobem można zdobyć niejeden szlagier swojej kuchni. U mnie to sałatka z soczewicy z serem żółtym z opakowania soczewicy i śledzie z curry z torebki przyprawy curry, a od wczoraj doskonała chałka drożdżowa. Przepis znalazłam przy reklamie suchych drożdży Dr Oetker zamieszczonej w najnowszym piśmie "Moje Gotowanie". Uwagę zwróciły przede wszystkim piękne drożdżowe warkocze na zdjęciu, złociutkie i obsypane kruszonką. A i przepis wydał się prosty i sensowny, troszkę go udoskonaliłam i efekt możecie zobaczyć na zdjęciach. Ciasto rzeczywiście jest typową, mięsistą, lekko ciągnącą się chałką. Lekko słodkie i pięknie pachnące. A kruszonka... kochamy ją przecież wszyscy.

Warto tu wspomnieć, że założycielem firmy był aptekarz dr August Oetker, który w 1891 roku w swojej aptece zaczął sprzedawać proszek do pieczenia o nazwie Backin. Potem zajął się produkcją budyniów, galaretek i środków konserwujących. Od 1908 roku August Oetker stopniowo otwierał fabryki w całej Europie. W Polsce pierwszą fabrykę Dr Oetkera otworzono w Gdańsku Oliwie w 1922 roku. Produkowała ona proszek do pieczenia, cukier waniliowy oraz żelatynę. 

Przedwojenna reklama budyniów i ciast Dr Oetkera

Wszystkie zakłady firmy Dr Oetker zajmowały się nie tylko produkcją artykułów spożywczych, ale także wydawaniem książek kucharskich. Poniżej przykłady jednej z nich. Przyniosła mi ją ostatnio znajoma, jako ciekawostkę z dawnych lat. Książeczce brak okładki, ale pochodzi na pewno sprzed II wojny światowej. Świadczą o tym zamieszczone, często niezbyt dziś zrozumiałe przepisy oraz ich składniki. Kto dziś bowiem pamięta co to jest legumina grysikowa, koryntki (drobne rodzynki) czy mączka „Gustin” (skrobia ziemniaczana).

Chałka Dr Oetker

Składniki:

½ kg mąki

100g stopionego masła

¾ szkl. mleka

150 g cukru

1 jajko

2 żółtka

Aromat lub cukier waniliowy

Szczypta soli

Opakowanie suchych drożdży Dr Oetker

Wykonanie:

Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy sól, cukier, suche drożdże i cukier waniliowy. Mieszamy. Wlewamy ciepłe mleko, przestudzone masło, jajko i żółtka. Wyrabiamy ciasto aż będzie odchodziło od ręki – ma być dość miękkie – „wolne” jakby powiedziała moja babcia. Następnie miskę przykrywamy ściereczką i czekamy około godziny aż ciasto podrośnie. Potem zagniatamy je jeszcze raz, ale krótko, dzielimy na trzy części. Każdą z części na trzy wałeczki i zaplatamy warkocze. Kładziemy je na blaszkę i ponownie czekamy około 20 minut aż podrosną. Następnie albo smarujemy chałki białkiem z wodą albo robimy kruszonkę z: 50 g masła, 100 g mąki i 50 g cukru.

Pieczemy około 35 minut w 180 stopniach Celsjusza.

Zaproszenie, Polskie Radio Rzeszów

Zapraszam na stronę Polskiego Radia Rzeszów. W zakładce Magazyn Literacki znajdziecie mój najnowszy felieton literacko-kulinarny.

20 marca 2016 roku, o godz. 21.05 gościem Magazynu Literackiego będzie poeta i prozaik Paweł Przywara. Jego kuchnia to smaki typowo polskie i domowe. W moim felietonie będzie więc o niej, ale też słów kilka o chrzanie oraz... węgierskim winie. 

Zapraszam do słuchania na żywo na
www.radio.rzeszow.pl
a do odsłuchania na:
http://www.radio.rzeszow.pl/magazyn-literacki

Szynka domowa

Na Wielkanoc chcemy mieć na stole coś na prawdę wyjątkowego i smacznego. Proponuję zrobienie domowej gotowanej szynki. W smaku jest wspaniała i delikatna, inna od sklepowych wędlin. Jednak jej największą zaletą jest to, że jest w stu procentach naturalna. Proponuję ugotować od razu dwie sztuki, bo znika z półmiska w ciągu kilku chwil.  Jeśli chcemy mieć ją na wielkanocnym stole zabierzmy się do jej przygotowania już teraz, bo choć to proces nieskomplikowany i mało pracochłonny, ale wymagający czasu.



Zanim podam przepis na ten świąteczny delikates, przytoczę stosowny cytat, tym razem ze „Szczenięcych lat” Melchiora Wańkowicza:

Jak Wilia miała swoje tradycyjne potrawy, tak i Wielkanoc miała swoje niezbędne minimum, którego nie przyszłoby do głowy nikomu zmniejszyć, choćby czasy były najcięższe.

Musiała być ogromna głowizna z jajkiem w pysku, pieczone prosięta, gotowana szynka – przysmak, który mieliśmy tylko na Wielkanoc, bo przez cały rok jedliśmy tylko wędzone szynki. Były, wstyd przyznać się, wszelkie rodzaje zwierzyny [dziczyzny], bo Nowotrzeby [obecnie na Litwie] pojęcia nie miały o ochronie zwierzyny, w lasach polował, kto chciał, i babka od kłusowników kupowała wszystko o każdym czasie. Były to złe tradycje matriarchatu – babskich rządów czterech pokoleń.

Gotowana szynka domowa

Marynata:

Zgrabny kawałek szynki wieprzowej, najlepsza ok. kilograma

1 łyżka soli peklowej (na 1 kg mięsa)

1 łyżka kminku mielonego

1 łyżka majeranku

3 ząbki czosnku.

Czosnek rozetrzeć z solą, dodać przyprawy. Gdyby marynata była za sucha dodać odrobine oleju. Natrzeć  porządnie mięso i odstawić do lodówki na 24 h. W oryginalnym przepisie wystarczy 12 h, ale trudno rano przed wyjściem do pracy, w pośpiechu marynować mięso.

Zalewa:

2,5 l wody

2 łyżki soli

3 łyżki majonezu

3 łyżki wegety

8 liści laurowych

12 ziela

3 ząbki czosnku

3 łyżki maggi

1 łyżka kminku

Zagotować to wszystko, zdjąć z ognia wrzucić szynkę zasznurowaną albo ubraną w siatkę masarską.

Gotować 30 minut i zostawić do powolnego ostygnięcia.

Na drugi dzień gotować 45 minut i też zostawić w marynacie do ostygnięcia. Jak już będzie chłodne nabrać marynaty do strzykawki i naszprycować szynkę w kilku miejscach (będzie bardziej krucha), szczególnie w tych grubszych.

Osuszyć i dać jej przynajmniej 12 h odpocząć. Potem kroić i rozpływać się od pochwał.

Biały obrus. Koniecznie!

Biały obrus na stole to symbol podniosłości i wyjątkowości chwili. Apeluję więc do wszystkich, by na naszych wielkanocnych stołach był zawsze biały, elegancki, wyprasowany obrus. Unikajmy w ten wyjątkowy czas kolorowych i wzorzystych deseni a już zgrozą będzie sztuczny, chiński wyrób (bo nie można nazwać tego serwetą) z wytłoczonymi wzorkami i nie daj Boże motywami zajączków, kokardek i pisanek.

Przed Wielkanocą warto zrobić przegląd bielizny stołowej. Zastanowić się czy mamy wystarczającą ilość serwetek, czy wystarczy ich dla ilości gości, której się spodziewamy. Nie zapominajmy o kilku zapasowych i o tej do koszyka z pieczywem (powinna być dość duża, żeby zanim zasiądziemy do stoły przykryć pieczywo żeby nie wysychało).

Ale zanim, chcąc uzupełnić braki, udamy się na zakupy, zróbmy remanent we własnych kredensach i bieliźniarkach. Na pewno znajdziemy tam serwety czy obrusy, które haftowały nasze mamy czy babcie. To są prawdziwe skarby. Czasem trzeba je podreperować, obszyć na nowo, ale teki właśnie obrus powinien być dumą każdej pani domu.

Tu wyjaśnienie: obrus przeznaczony jest do spożywania posiłków, a serweta jest jedynie ozdobnym nakryciem stołu. Są to więc dwie różne rzeczy.

A kiedy już będziemy nakrywać do uroczystego śniadania, podścielmy pod nasz bielutki obrus molton, czyli kawałek filcu lub mały kocyk z cienkiego polaru. Zabezpieczy on politurę przed ewentualnym rozlaniem płynu i wytłumi dźwięki stawianych na stole filiżanek i kieliszków.

Odświętne nakrycia stołu według Marii Disslowej. Ilustracje pochodzą z magicznej i fascynującej książki kucharskiej tej autorki pt. „Jak gotować” wydanej w 1935 roku.

Jeszcze kilka rad co do przechowywania obrusów, serwet i serwetek:

- nie układajmy ich w piętrzące się, wysokie stosy.

- starajmy się układać wielkościami i nie mieszać dużych obrusów i małych serwetek razem.

- krochmalimy tylko obrusy i duże serwety, nigdy serwetki do ust – nie jest rzeczą przyjemną wycieranie ust sztywnym jak karton kawałkiem materiału.

Na koniec jeszcze jedna rada, pochodząca z połowy XIX wieku a jakże aktualna. Jej autorka jest jedna z najsłynniejszych polskich gospodyni Karolina Nakwaska, która w książce „Dwór Wiejski” pisała tak:

Przy układaniu bielizny z prania, bo sądzę, że ile ci wiek, czas i zdrowie dozwoli, sama te wszystkie czynności odprawiać będziesz, pamiętaj świeżą kłaść na spód, dawniejszą na wierzch, aby zawsze suchą i coraz inną używać. W domach francuzkich, gdzie po kilkanaście tuzinów każdéj jest rzeczy w bieliźnie, to zawsze ostatnio uprany tuzin, kładzie się od jednéj strony, a dawniéjsze pranie posuwa się na brzeg. U nas ani znają takich zbiorów, czy to lepiéj, czy gorzéj nie roztrząsam, dosyć że pierwszy sposób układania bielizny jest dla nas przydatniejszy.

I wszystko jasne. Nie ma nic gorszego na stole niż nieświeża serweta, która ostatni raz widziała światło dzienne kilka lat temu. Każdy przedmiot w naszym domu musi się co jakiś czas przewietrzyć, wiedziano to już 150 lat temu.

Porządki w kredensie

Nadchodzą święta a więc czas sprzątania w kredensach i serwantkach. Przy tej okazji postarajmy się zabezpieczyć jak najlepiej naszą zastawę stołową, tak by służyła przez długie lata nie tylko nam, ale także następnym pokoleniom. Przechowywanie porcelany nie wymaga na szczęście szczególnych zabiegów. Jeśli przechowujemy ją w serwantce, po prostu ustawimy przedmioty tak, jak się nam podoba. Co jakiś czas, nie za często, o ile nie są używane, przecieramy delikatną, miękką, suchą ściereczką. Jeśli elementów jest dużo (talerze, filiżanki, salaterki) i przechowujemy je w kredensie, to musimy zabezpieczyć przedmioty przed ocieraniem się o siebie. Zbyt bliski kontakt może spowodować powstawanie rys i uszczerbków na szkliwie. Najprostszym sposobem jest poprzekładanie elementów np. talerzy kawałkami filcu. Niewielkie kawałki filcu możemy, za nieduże pieniądze, kupić w sklepach papierniczych lub zaopatrzenia dla plastyków. Moim sprawdzonym sposobem jest przekładanie talerzy i salaterek kółkami wyciętymi w filcu, a filiżanek paskami. Na niektóre cenniejsze przedmioty możemy uszyć pokrowce. Trzymajmy się zawsze zasady: naczynia przechowywane w zamkniętym kredensie i w dużej ilości nie mogą się ze sobą bezpośrednio stykać.

Tak powinien wyglądać wzorcowo prowadzony kredens. Wszystkie naczynia są zabezpieczone kawałkami filcu. 

Na niektóre cenniejsze przedmioty możemy uszyć pokrowce. Porcelanowa deska do podawania serów w filcowym „ubranku”.

Te cenne porcelanowe trzonki do sztućców w takim etui bezpiecznie poczekają na wprawienie ostrzy. Wzajemne ocieranie się delikatnych przedmiotów z pewnością uszkodziłoby zdobienia i szkliwo.

Na koniec urocza anegdota sprzed stu lat, traktująca o randze porcelany w domu, którą znalazłam we wspomnieniach Zofii Starowieyskiej-Morstinowej, pt. „Dom”. Akcja dzieje się we dworze w Bratkówce k. Krosna, nazywanej przez autorkę Baszówką.

A to ze względu na koszta, te nieszczęsne koszta, które wiecznie stawały w poprzek projektów pani Emilii i wszelkich Baszowskich poczynań. I nawet zniesienie wielkiego serwisu „Stary Wiedeń” nie mogło się odbyć za darmo: trzeba było dwie szafki przerobić na serwantki, czyli drzwi zastąpić szybami. Gdy to – zdaje się równocześnie z przeprowadzeniem jadalni – zostało dokonane, pani Emilia ustawiła w jednej cały piękny serwis: stosy talerzy, wdzięczne wazy o wysmukłych kształtach, misterne koszyczki i koronkowe talerze – wszystko bardzo chytrze poobtłukiwanymi uszami i brzegami do ściany, tak że serwantka wyglądała ślicznie. W drugiej ustawiono ciemnoniebieski, suto złocony i ręcznie malowany serwis do kawy – zdaje się „Berlin”. Gdy tak obie serwantki, napełnione piękna porcelaną, stanęły w dwóch rogach nowego jadalnego, pani Emilia przeżyła piękny dzień. Znów dzięki jej staraniom i pomysłowości Baszówka podniosła się w randze.

Bronisława Rychter-Janowska (1868-1953) „Czytająca”