czwartek, 29 września 2016

Ciastka wiewiórki ze starej formy






Niektóre przedmioty to prawdziwe sentymentalne wyprawy w przeszłość, niekoniecznie tą bardzo daleką. Ostatnio udało mi się na pchlim targu zakupić dosłownie za kilkanaście złotych radziecką żeliwną formę do pieczenia ciastek orzeszków – szlagieru lat 80. minionego wieku. Na jednej części wybita jest cena: 3 ruble, 25 kopiejek – dziś to nawet nie złotówka. Ta forma nie ma jednak wzoru orzeszków tylko wypieka wiewiórki i to nie puste do napełniania masą, ale jakby powiedział historyk sztuki, pełnoplastyczne figurki gryzoni z orzeszkiem w łapkach. 



Ciastka orzeszki pamiętam z dzieciństwa, bo oczywiście u nas w domu też się je piekło, ba! Piekły wszystkie sąsiadki pożyczając sobie formę – była tylko jedna w bloku. Mama robiła zawsze masę kawową z dodatkiem spirytusu, co miało rzekomo chronić orzeszki przed zjedzeniem ich zbyt dużej ilości. Ale i tak pewnego razu moja siostra potajemnie wylizała z wszystkich całą masę, a puste złożyła jakby nigdy nic. Mama, kiedy to odkryła, śmiała się, ale tato był naprawdę zły… i wyszło, kto był w domu największym łasuchem. 


Moja forma pochodzi zapewne z lat 70. Lub 80. Co gwarantuje, że kształt zwierzątek zaprojektował wykształcony w jednym z radzieckich instytutów wzornictwa przemysłowego plastyk, a nie jakiś domorosły grafik komputerowy z Chin. Wiewiórki mają wiec ładne proporcje i są zaprojektowane bez przewężeń, w których wypieczone ciasto mogłyby się łamać. Poza tym forma jest łatwa w czyszczeniu, ciasto nie przywiera, a rączki nie nagrzewają się. Ale Rosjanie, o czym nie chcemy dziś pamiętać, to naród bardzo praktyczny a większość ich wyrobów jest zrobiona tak, że służy długie lata (pod warunkiem, że nie rozpadnie się pierwszego dnia).




Nie mogłam oprzeć się wypróbowaniu mojej nowej foremki, tym bardziej, że wiewiórki to motyw typowo jesienny. Skorzystałam oczywiście z przepisu na tradycyjne orzeszki. Samo wypiekanie trochę pracochłonne i brudzące, ale efekt wynagradza te trudy. A poza tym wiewiórki okazały się bardzo smacznymi ciasteczkami.

Ciasto rośnie pod wpływem temperatury i dokładnie wypełnia każde załamanie formy – niestety przy okazji wycieka na boki - mamy za to pewność, że wiewiórka na pewno będzie miała uszy, pełny ogonek a w łapkach orzeszka.

Przed Bożym Narodzeniem spróbuję wypiec w tej formie ciasto piernikowe. 

Po upieczeniu brzegi ciastek trzeba wyrównać nożykiem

A po rosyjsku wiewiórka to белка (czyt. biełka – dla nieznających cyrylicy). Uroczo. Równie ładnie mówi się na jaskółkę: ласточка (łastoczka). Niestety formy z tym pięknym i sentymentalnym ptaszkiem jeszcze nie zdobyłam.




Ciastka wiewiórki


4 szkl. mąki

25 dkg masła

¾ szkl. cukru pudru

4 żółtka

3 łyżki śmietany

1 płaska łyż. Sody

1 płaska łyż. Proszku do pieczenia

Można dać aromat waniliowy albo śmietankowy

Sodę rozpuścić w śmietanie. Schłodzone masło pokroić na kawałki. Zagnieść szybko ciasto i schłodzić w lodówce. 



To mój asystent znudzony żmudnym procesem wypiekania

środa, 21 września 2016

Jesienny pasztet smakosza



Ten szybki pasztet, którego nie trzeba piec, jest doskonałą alternatywą dla wędlin, szczególnie teraz, kiedy robi się chłodno i coraz częściej mamy ochotę na jakiś konkretniejszy posiłek.




Pasztet z wątróbki z żurawiną


450 g wątróbki drobiowej
90 g masła
2 duże plastry boczku pokrojone w kostkę

4 szalotki (posiekane) lub pęczek dymki

2 ząbki czosnku (posiekane)

2 duże liście szałwii (albo łyżeczka suszonej)

1 jabłko (obrane i pokrojone w kostkę)

Tymianek suszony

60 ml calvadosu (tak jest w oryginalnym przepisie z „Kuchni” 10/2014, ale ja daję wódkę wymieszaną pół na pół z sokiem jabłkowym)

Sól, pieprz


Oraz:

Suszona żurawina

¾ szkl. soku jabłkowego

Żelatyna




Na patelni rozgrzewamy 30 mg masła, wrzucamy boczek, czosnek i szalotki. Podsmażamy.  Do tego dajemy wątróbkę i smażymy dalej, ale nie za długo - wątróbka ma być różowa w środku, bo kiedy ją przesmażymy to pasztet będzie suchy. 


Pod koniec dodajemy jabłko, szałwię i tymianek. Chwilkę podduszamy. Wszystko przekładamy do innego naczynia, a na patelnię wlewamy calvados vel wódkę z sokiem i wrzucamy resztę masła. Lekko odparowujemy płyn i dolewamy go do wątróbki. Wszystko miksujemy, doprawiamy solą, pieprzem i przekładamy do jakiejś ładnej formy lub ceramicznego naczynia – pasztetu nie pieczemy! 



Na wyrównanej powierzchni masy układamy żurawinę, lekko ją dociskając (powinna przykleić się żeby po wlaniu galaretki nie zaczęła w niej pływać.



Z soku jabłkowego i żelatyny robimy galaretkę (proporcje wg przepisu na opakowaniu żelatyny) i wylewamy ją na pasztet. Następnie całość chłodzimy w lodówce i gotowe!


piątek, 16 września 2016

Najnowszy numer Podkarpackiej Historii

Ukazał się właśnie, najnowszy, wrześniowo-październikowy numer Podkarpackiej Historii a w nim dwa moje artykuły: o unikatowej porcelanie stołowej z Boguchwały oraz historii kostki rosołowej. Miłej lektury, polecam!




wtorek, 13 września 2016

Miśnieńska filiżanka z czasów Marcoliniego






W niedzielę trafiła mi się gratka i kupiłam miśnieńską filiżankę z czasów Marcoliniego. Ten okres w produkcji wytwórni miśnieńskiej datuje się na lata 1774-1815 – czasy kiedy zarząd nad fabryką na polecenie króla Saksonii Fryderyka Augusta przejął Camille Marcolini. Okres ten charakteryzuje się wysoką jakością wyrobów i efektowną dekoracją. To jednak epoka schyłkowa tej wytwórni, która przez kilkadziesiąt lat narzucała swój styl całej Europie, a teraz powoli spadła do roli naśladowcy. 


 
sygnatura mojej filiżanki

Moja filiżanka to bardzo typowy wyrób z tamtego okresu, z charakterystyczną sygnaturą: dwa miecze oraz gwiazdka pomiędzy nimi w kolorze kobaltu malowana podszkliwnie.


Inne charakterystyczne cechy świadczące o oryginalności tej filiżanki to (oprócz sygnatury):

- cechy charakterystyczne modelu filiżanki z tamtego okresu: cylindryczna forma brzuśca (typ litron, prawdopodobnie do picia kawy lub czekolady), profilowane taśmowe uszko załamane pod kątem prostym oraz głęboki spodek o wysokich ściankach (kiedy napój był za gorący wlewano go na spodek żeby szybciej ostygł i z niego wypijano. W taki sposób herbatę pije się jeszcze we Francji i Rosji). 







Identyczne w formie filiżanki (z inną dekoracją malarską) znajdują się np. w zbiorach Muzeum na Wawelu (dar Krystyny Czapskiej) oraz Muzeum Okręgowym w Rzeszowie. 

Filiżanka z wytwórni w Miśni, okres Marcoliniego, 1780 r, zbiory Muzeum-Zamku na Wawelu (dar Krystyny Czapskiej))
 
Filiżanka z wytwórni w Miśni, okres Marcoliniego, 1790 r,  zbiory Muzeum Okręgowego w Rzeszowie

- dekoracja z kwiatów chabra spotykana często na porcelanie tego okresu. Zastosowana najpierw na wyrobach miśnieńskich (do lat 70. XVIII w. wszystkie europejskie wytwórnie naśladowały wzory miśnieńskie. Zaznaczam, że prawa autorskie i ochrona znaków towarowych wówczas nie istniały) a potem w innych wytwórniach, również polskich. Stosowała je często, np. fabryka w Ćmielowie. Chabry to kwiaty środkowoeuropejskie, które w towarzystwie innych rodzimych gatunków (deutsche blumen) wyparły na wyrobach Miśnieńskich, około roku 1740 dekorację indianische blumen wzorowaną na malunkach japońskich Kakiemona. Na tej filiżance ułożone są dość regularnie podobnie jak na talerzach z wytwórni w Ćmielowie.

 
Talerz płaski, wytwórnia porcelany w Ćmielowie, 1863-1887

Talerz płaski, wytwórnia porcelany w Ćmielowie, 1840-1850



- zamiast złota brzeg spodka i wylew filiżanki zaznaczony jest kolorem cynobrowym (imitującym złoto). Być może użycie tego koloru wynikało z nieopanowanej do końca techniki złocenia i utrwalania złotych dekoracji (tak często postępowano w przypadku innych naczyń), a być może to celowy zabieg.



- ważną rolę odgrywa też duża waga filiżanki, szczególnie czarki. Stara porcelana jest cięższa od tej współczesnej – wynika to z technologii produkcji i użytych do wyrobu masy porcelanowej komponentów. Metodę ważenia stosuje się przy datowaniu przedmiotów podobnych lub identycznych, z których jeden może być oryginałem, a drugi kopią z późniejszego okresu. 


- filiżanka nie ma jeszcze zagłębienia w podstawie, a spodek profilu na nią (tak jak późniejsze filiżanki, gdzie czarka ustawiona na profilu spodka nie przesuwała się, co jest praktyczniejsze w użyciu). Okres Marcoliniego, mimo, że fabryka w Miśni istnieje już od dobrych kilkudziesięciu lat, to czas, w którym formy naczyń i ich funkcjonalne detale cały czas kształtują się, a często forma góruje nad praktycznością przedmiotu. 


Jeszcze jedna, ogólna uwaga: stare naczynia porcelanowe mają też, mimo że ich stan ocenia się na idealny, drobne niedoróbki, krzywizny, niedomalowania i ślady po wypalaniu (obtopienia, zaprószenia, nakłucia). Wynikają one z niedoskonałej, choć wciąż udoskonalanej, techniki wyrobu i wypalania przedmiotu. Często też malarska dekoracja ma za zadanie ukryć takie wady – malowano na nich wtedy drobniutkie kwiatuszki albo owady (chrabąszcz majowy) – warto zwrócić na to uwagę przy oglądaniu starej porcelany.