Dobrze nakryty stół. Cz. II. Rozkład naczyń

Dobrze nakryty stół. Część II: Rozkład naczyń

Zanim opiszę jak prawidłowo nakryć stół, wyjaśnię różnicę między porcelaną a fajansem. Otóż: porcelana jest biała w masie (czyli jak się stłucze to w środku będzie biała – szkliwo może mylić i być kolorowe) oraz przeświecalna (jak damy ją pod światło to widzimy zarys palców) – to jej dwie największe zalety. 

Porcelana jest bardziej odporna na wysoką temperaturę i na stłuczenie. Fajans nie jest przeświecalny, jest bardziej porowaty i kremowy w masie. Po stuknięciu wydaje głuchy dźwięk – porcelana dźwięczy czysto. Fajans jest zawsze lżejszy od porcelany – czyli kubek o mniej więcej takiej samie wielkości wykonany z porcelany będzie miał większą wagę niż fajansowy. Z porcelany można wykonywać naczynia o cienkich ściankach – z fajansu nie. Metodą skuteczną na sprawdzenie czy naczynie jest porcelanowe czy fajansowe jest tzw. metoda atramentowa. Musimy znaleźć miejsce na naczyniu nieposzkliwione – najczęściej jest to miejsce gdzie przedmiot styka się ze stołem, czyli sam spód. W tym miejscu wylewamy kroplę atramentu lub innej silnie barwiącej substancji – z porcelany zmyje się ona całkowicie, a w fajans wniknie zabarwiając go (to jest właśnie porowatość masy, nie jest ona tak zwarta jak struktura porcelany).

Porcelana jest więc produktem szlachetniejszym i trwalszym. Niemniej jednak tańsze naczynia fajansowe mają dziś bardzo przyjemne wzory, a ich zaletą jest swojski i ciepły charakter. Nadają się więc świetnie na mniej formalne obiady.

Wracam do tematu. Tak opisywała przed wojną prawidłowe nakrycie stołu Konstancja Hojnacka w książce „Kodeks towarzyski”: Samo nakrywanie zaczynamy od płytkiego talerza, a powyżej niego po lewej ręce umieszczamy deserowy talerzyk na pieczywo. Wszystkie przewidziane do potraw sztućce najlepiej umieścić od razu koło talerza, co znacznie ułatwia obsługę. A zatem dwa widelce po lewej stronie, a po prawej łyżka i dwa noże, albo łyżka widelec i nóż po prawej – w wtedy po lewej serweta. Sztućce kładziemy w takim porządku, w jakim podawane są potrawy, pierwsza z brzegu będzie łyżka, a widelec i nóż za nią w kierunku ku talerzowi. Ponad płytkim talerzem kładziemy deserowe widelce i noże, łyżeczkę do herbaty. Rączka widelca od lewej strony, trzonek noża i rączka łyżeczki – od prawej. Jeżeli widelce leżą przy płytkim talerzu, po lewej ręce, wtedy serwetę kładziemy na talerzu, albo na deserowym talerzyku na pieczywie. […] Powyżej deserowych sztućców, nieco na prawo raczej, ustawiamy, zależne od ich ilości w jednym albo dwóch szeregach kieliszki w takim porządku, w jakim będą nalewane wina. 

Ilustracje z książki "Kuchnia Polska" z roku 1961 - jest to wydanie siódme, a ilustracje są zapewne przedrukiem z wydań poprzednich. Na dolnej widoczne po dwa komplety sztućców - jeden do przystawek, drugi do dania głównego

Właściwie wszystko jasne. Najpierw kładziemy talerz obiadowy, na nim (jeśli nie ma przystawki) ten do zupy. Zupę przynosimy i podajemy w wazie. Po jej zjedzeniu zbieramy i wynosimy brudne talerze, a przynosimy półmiski z mięsem, sosjerkę z sosem, salaterki ziemniakami i surówką czy jakąś jarzyną na ciepło. Do podawania surówek – jeśli talerze obiadowe mają małą średnicę – służą też tzw. półksiężyce dopasowane kształtem do talerza. Najlepiej wtedy podać surówki już nałożone (nie każdy od razu zorientuje się do czego te przystawione miseczki służą), a osobno w mniejszej salaterce, ewentualną repetę. Z półksiężycem jest tylko taki problem, że jeśli jest już talerzyk na pieczywo i kieliszki to ciężko go zmieścić wokół głównego talerza. Najlepiej jest wtedy przesunąć łyżeczkę i widelczyk deserowy nieco wyżej a ich miejsce położyć półksiężyc.

Nakrycie z użyciem półksiężyca na surówkę

Jeśli przewidujemy podanie przekąski przed zupą to na talerzu obiadowym kładziemy mniejszy talerzyk i jak goście zjedzą przystawkę (nabierają ją z półmisków) to je zabieramy a rozkładamy talerze do zupy. Można też podać talerz z przystawką już wcześniej przygotowaną. Wtedy na stole stawiamy tylko talerz do obiadu. A przystawkę, na mniejszym jak obiadowy talerzyku, podajemy jak już wszyscy zasiądą.

Uwaga: na stole zanim przyjdą goście nie powinna się znaleźć ani jedna potrawa (oprócz owoców, które jemy po obiedzie, a które są też dekoracją oraz kosza z chlebem, oczywiście należycie przykrytego serwetą żeby nie obsechł). Wszystko podajemy już przy gościach – to świadczy tym, że dania są świeże. Wyjątkiem jest zimny bufet (na bankietach oficjalnych tzw. szwedzki stół). Wtedy część potraw – tych, które nie obsychają i nie muszą być w chłodzie – stawiamy na stole przed przyjściem gości, a resztę zaraz po tym jak się zjawią.

Kieliszki ustawiamy po prawej górnej stronie talerza, a mały talerzyk na pieczywo (mile widziany i bardzo praktyczny) po lewej. Serwetkę kładziemy albo na talerzyku na pieczywo, albo na talerzu obiadowym (jeśli podajemy przystawkę już przygotowaną) bądź po lewej stronie obok sztućców lub nad łyżeczką i widelczykiem deserowym. Można też serwetkę włożyć do serwetnika – ozdobnego pierścienia o średnicy około 4-5 cm.

Nakrycie z talerza obiadowego i talerzyka na przystawkę, po lewej stronie na górze talerzyk na pieczywo

Nakrycie z talerza obiadowego i talerza do zupy

Przed wojną, a dziś w dobrych restauracjach, pod talerzem obiadowym znajdował się tzw. podtalerz – duży, większy nieco od obiadowego, płaski talerz. Służy on jako podstawa pod talerz obiadowy, chroni obrus przed poplamieniem a politurę stołu przed śladami po gorących naczyniach. Na podtalerzach spożywa się żadnych potraw.

Kadry z filmu "Trędowata" w reżyserii Juliusza Gardana z 1936 roku. Widoczny jest podtalerz, talerz obiadowy i talerzyk na przystawkę.

Dobrze nakryry stół . Cz. I. Zastawa

Dobrze nakryty stół. Część I: Zastawa

 

Najbardziej klasyczną zastawą porcelanową, cenioną od XIX wieku, są serwisy białe bądź kremowe z delikatnym złotym lub srebrnym paskiem. Są one synonimem klasycznej elegancji i pasują do każdego wnętrza i stołu.  

W 1843 roku Karolina Nakwaska w „Dworze wiejskim” pisała: Miéj na co dzień fajans, na dni uroczyste porcelanę białą gładką z złoconymi brzegami, o którą nie trudno i zawsze zastąpić ją można, jak co się stłucze. Liczba niech będzie kompletna. Wybieraj kształty proste, łatwe do chędożenia i mocne. Tu znowu powtarzam, że zbytek na wsi nie tylko jest próżny, ale nawet śmieszny. Co za ciągła niewola, podlegać bojaźni zepsucia albo stłuczenia czego? Rozum na tém zależy, aby sobie i drugimi téj nudnéj ująć mozoły. Mierność zawsze i wszędzie jest najpożądańszym stanem rzeczy. [pisownia oryginalna]   

Trzydzieści lat później, w 1876 roku, Zygmunt Sarnecki podtrzymuje zalecenia Nakwaskiej w „Zwyczajach towarzyskich w ważniejszych okolicznościach życia przyjętych”: Porcelana w ciągu jednego obiadu powinna być jednakową. Serwisy porcelanowe w kwiaty nie są modnemi [chodzi tu o produkowaną wówczas porcelanę neobarokową i eklektyczną]. Porcelana biała, ze złotym albo kolorowym paskiem, z cyframi [inicjałami] lub herbem, najwięcej jest używaną stokroć przyjemniejszą dla prawdziwego smakosza od najpiękniejszych i najdroższych talerzy chińskich. […] Na wsi półmiski i talerze fajansowe niebieskie doskonale ujść mogą nawet na proszonym obiedzie. 

W pełnym nowości i zmian okresie międzywojennym i moda na porcelanę zaczęła się zmieniać. Produkowano coraz więcej serwisów kolorowych o różnych, dalekich od klasycznych, kształtach. Czasem zdarzało się nawet, że „forma przerastała treść” i niektóre naczynia były zupełnie niewygodne i niepraktyczne w użytkowaniu. Bardzo popularne stały się desenie kwiatowe – albo bardziej tradycyjne, albo zgeometryzowane w modnym wówczas stylu Art Deco. 

 

Serwis "Kula" z wytwórni porcelany w Ćmielowie, proj. Bogdan Wendrof, lata 30. XX wieku. 

W dwudziestoleciu międzywojennym nakrycie stołu było rzeczą istotną, do której przywiązywano dużą wagę. Organizowano nawet konkursy najpiękniejszą aranżację stołu. Jeden z nich odbył się w 1936 roku w Instytucie Propagandy Sztuki. Patronowała mu żona ministra Becka, pani Jadwiga Beckowa, a wstęgę przecinała małżonka prezydenta Mościckiego Maria Mościcka – na zdjęciu z „Ekspresu Porannego”.

Wystawa nakryć stołowych, Poznań 1936. Ilustracja z książki Mai Łozińskiej "Smaki dwudziestolecia"

Najbardziej praktyczną radę dotyczącą kompletowania zastawy, znalazłam w broszurce z lat 20., a może 30. XX wieku, pt. „Życie praktyczne”, nr 27, „O przyjęciach i stole jadalnym” wydawanej przy piśmie „Bluszcz”. Te porady są jak najbardziej aktualne:

Przepisowa do niedawna porcelana, którą i dzisiaj jeszcze używać można, był obowiązkowo biała, ujęta w nikły, złoty brzeżek, lub utrzymana w stylu Empire i znaczona wspaniałymi monogramami. W nowszych kreacjach widzimy częściej kwiaty i żywe kolory. Wślad za nią pojawiają się coraz chętniej używane fajanse, mniej kosztowne, niż porcelana, a wnoszące ze sobą dużo fantazyjnego modernizmu.[…]

Zastawa stołowa, nawet najskromniejsza, powinna być gustowna i jednolita. Trudno się obejść bez zastawy, przeznaczonej do codziennego użytku, oraz drugiej obfitszej, nieco wykwintniejszej, jakiej używamy do nakrycia stołu, dookoła którego mają zgromadzić się liczniejsi biesiadnicy. […]

Serwisy codzienne najlepiej wybierać takie, które znajdują się stale w handlu, przez co stłuczone części łatwo się dają nabyć, a niema nic brzydszego i świadczącego ujemniej o poczuciu estetyki pani domu, jak stół nakryty różnorodnemi talerzami, szklankami i filiżankami.

Sklep z porcelaną Jakuba Grossa w Krakowie, 1935 rok. Ilustracja z książki Mai Łozińskiej "Smaki dwudziestolecia"

Teraz w domach przeważnie nie mamy dużych serwisów dwunastoosobowych, a czasem brakuje nam nawet kompletu sześcioosobowego. A szkoda… Podstawą w kompletowaniu naczyń powinny być przede wszystkim talerze – te muszą być jednakowe. W sklepach – ale nie tych zagranicznych, sieciowych – tylko polskich sklepach z gospodarstwem domowym można niedrogo, na sztuki, kupić klasyczne białe bądź kremowe talerze, i to naszych, wspaniałych polskich wytwórni. Są w sprzedaży stale, więc jak coś się stłucze łatwo braki uzupełnić. Możemy też kompletować równolegle naczynia bardziej eleganckie, na specjalne okazje - polecam niemiecką firmę Rosenthal. Jeżeli skompletujemy już talerze np. białe to starajmy się mieć też białe półmiski i salaterki – niekoniecznie z tego samego serwisu, wystarczy żeby były dobrane kolorem i mniej więcej pasowały stylistycznie (biel jest praktyczniejsza, bo krem może mieć różne odcienie). Najlepsza oczywiście jest prostota. Ale jeśli używamy jakiegoś wymyślnego, pięknego półmiska, kosza do chleba czy wazy to pamiętajmy, że będą one świetnie wyglądały tylko w towarzystwie bardzo prostych talerzy. 

Do codziennych obiadów (które jemy przeważnie tylko we dwójkę, albo z dziećmi) używajmy zastawy codziennej. Pamiętajmy tylko by była jednolita. Każda nawet najprostsza porcelana czy fajans na tle ładnego obrusa, jakiejś skromnej dekoracji, bukieciku kwiatów będzie wyglądała ładnie – to zależy tak na naprawdę tylko od naszego gustu, pomysłowości i nastroju. W końcu obiad ma być przyjemnością. 

W kredensie mam podstawowy komplet porcelany białej (Rosenthal, Biała Maria), ale lubię też naczynia niebiesko-białe lub niebieskie. I staram się tylko takie kupować – przeważnie się udaje. Nakrycie stołu białymi naczyniami jest zawsze udane, ale i z elementami błękitnymi wygląda dobrze. A i odrobina szaleństwa nie zaszkodzi…

Lista podstawowych naczyń porcelanowych,

jakie powinny znajdować się w każdym domu:

6 talerzy śniadaniowych

6 filiżanek

Mlecznik i cukiernica

6 talerzy do zupy

6 talerzy obiadowych

2 salaterki (mniejsza i większa)

2 półmiski (mniejszy i większy)

Waza do zupy - napiszę o niej osobno

Sosjerka (przyda się nawet ułożenie bukieciku)

Serwis "Biała Maria"  z wytwórni porcelany Rosenthal

Herbatniki ze starej formy

Herbatniki ze starej formy

Stare formy do pieczenia są po prostu fantastyczne! Nawet jak smak ciasta nie będzie rewelacyjny to na pewno będzie ono piękne i oryginalne. Niedawno kupiłam na pchlim targu piękną niemiecką, żeliwną foremkę do herbatników. Pochodzi chyba – tak wskazują desenie i liternictwo – z lat 40. XX wieku. Prawie natychmiast ją wypróbowałam, a zaglądając niecierpliwie przez szybkę do środka piekarnika czułam się jak mała dziewczynka, która nie może doczekać się smakołyków. Skorzystałam z przepisu na klasyczne herbatniki petit beurre – czyli „małe maślane”.

Takie foremki do drobnych ciasteczek jeszcze do na początku XX wieku wykonywano głównie z drewna. Piękny ich zbiór znajduje się w Muzeum-Kasztelu w Szymbarku koło Gorlic.  

Formy do ciasteczek ze zbiorów Muzeum-Kasztelu w Szymbarku

Herbatniki domowe

100 g masła (temperatura pokojowa)

250 g mąki pszennej

50 g cukru pudru

szczypta soli

100 ml śmietany kremówki 30% lub 36%

Wszystkie składniki wrzucić do miski i wyrobić, aż ciasto będzie tworzyło gładką kulę. Ciasto owinąć folią spożywczą i chłodzić w lodówce około godziny. Potem odrywać kawałki i wałkować na grubość około 2-3 mm, podsypując delikatnie mąką. Wykrawać ciastka i układać na papierze do pieczenia zachowując nieduże odstępy. Piec w temperaturze 180ºC przez około 12 minut, aż brzegi lekko się zrumienią.

Takie herbatniki można przechowywać do siedmiu dni, w zamkniętym pojemniku. Ale z pewnością siedmiu dni nie doczekają… Surowe ciasto można przygotować kilka dni wcześniej, a nawet zamrozić.