Ciasteczka "Przyjaciel domu"

Suche ciastka - sucharki, były zawsze „na wyposażeniu” domowych spiżarni. Można je było upiec raz na jakiś czas w większej ilości, długo przechowywać, stanowiły miły dodatek do herbaty, kawy czy gorącej czekolady. Był też pod ręką, kiedy zawitali niespodziewani goście. Pod nazwą sucharki kryło się wiele odmian ciasteczek. Zasada była jedna: pieczono je bez tłuszczu, z dodatkiem jej, dzięki czemu nie jełczały i długo zachowywały świeżość. Zawierały też cukier, były więc czymś innym, niż bezcukrowe z zasady, sucharki które znamy dziś. 

Przepis na znakomite sucharki o uroczej i adekwatnej nazwie „Przyjaciel domu” znalazłam w książce „Krysia” – wspomnieniu o Krystynie Zawadzkiej, wydanym przez jej córkę Annę Zawadzką.

Receptura przypomina przepis na włoskie cantuccini, ale to wersja zimowa, zawiera bowiem cynamon i inne przyprawy korzenne, tak charakterystyczne dla naszej, polskiej kuchni. Śmiem więc twierdzić, że to stary dworski przepis, który kiedyś zaadoptowano z kuchni włoskiej, mającej jak wiadomo, w swoim czasie ogromny wpływ na nasze kulinarne smaki. Ciasteczka są słodkie, aromatyczne, ale i twarde więc bez kawy czy herbaty ani rusz…

Ciasteczka podane są na petersburskiej, ręcznie malowanej porcelanie z wytwórni Łomonosowa. Serwis nazywa się Wiosna [Wiesna], a dekoracja to Mój Ogród [Moj Agarod].

Sucharkami raczył się pan Orzelski, bohater książki „Nad Niemnem” Elizy Orzeszkowej:

— …wypiłem więc kawę z sucharkami, troszkę szynki zjadłem i grałem sobie… Szynki w tym roku doskonale urządziła… i sucharki jej zawsze doskonałe… w ustach topnieją… caca!

Zabawną historyjkę o sucharkach znalazłam też w „Szczenięcych latach” Melchiora Wańkowicza:

- Przyjeżdżam ja do Helci, mon cher – opowiadała babunia z Mierzejewskich Zygmuntowa Wańkowiczowa ze Ślepianki o odwiedzinach u sąsiadki – patrzę, quelle image, na gazonie przed gankiem klęczy kucharz w białym kitlu i w białej szlafmycy: „Cóż to za przedstawienie, ma cherie? – pytam, witając się z Helcią.

- Wyobraź sobie, kazałam przynieść wszystkie sucharki upieczone przez kucharza i cóż się okazało? Poskładałam spody i wierzchy i było nie do pary. Tu imagines, quel coquin! Najwyraźniej sam zjada te sucharki! Miał póty klęczeć na widoku publicznym, póki mu nie daruję, ale teraz muszę mu to zawiesić do jutra, bo któż by dla nas kolację zrobił?.

Ciasteczka „Przyjaciel domu”

25 dkg mąki

25 dkg cukru

3 jajka

25 dkg migdałów (w oryginalnym przepisie orzechy laskowe) posiekanych grubo, nie mielonych

Pół łyżeczki proszku do pieczenia

Łyżeczka przyprawy korzennej (dałam cynamon, pani Krysia radzi zrobić mieszankę samemu)

Na stolnicy wymieszać mąkę, cukier, proszek i przyprawy. Dolać ubite jajka, a na końcu orzechy (vel migdały). Wszystkie składniki dokładnie wymieszać wyrobić ciasto, które powinno być dość luźne – nie dosypywać mąki, bo ciasteczka wyjdą strasznie twarde!

Z wyrobionego ciasta uformować kulę, rozpłaszczyć ją i podzielić nożem promieniście na 8 części. 

Z każdej części uformować wałeczek – ta część zadania jest trochę irytująca, bo ciasto straszliwie klei się do rąk. Pani Krysia radzi posmarować ręce olejem i to rzeczywiście dużo ułatwia pracę. Wałeczki położyć na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce robiąc spore odstępy – ciasto rośnie podczas pieczenia.

Piec 20-25 min w 180 stopniach Celsjusza. Wyjąć z piekarnika i gorące kroić na kawałeczki grubości palca. Trzeba to zrobić szybko, bo stygnące ciasto błyskawicznie twardnieje, i może się okazać, że upiekłyśmy słodkie maczugi, którymi jak pisał ks. Jędrzej Kitowicz „rzuciwszy podsinić można oko”.

Wystudzone ciastka włożyć do szczelnie zamkniętego słoja, mogą być dość długo przechowywane, gdyż nie zawierają tłuszczu i nie jełczeją.

Na wszelki wypadek, poniżej oryginalny tekst przepisu.

Smacznego!

Wyspiański. Muzeum Narodowe w Krakowie

Nowy rok zaczęłam kulturalnie: zwiedzeniem wystawy "Wyspiański" w Muzeum Narodowym w Krakowie. Nie powiem, że ekspozycja mną wyjątkowo wstrząsnęła, bo spodziewałam się czegoś innego: zbliżenia z tym wielkim artystą, większego zrozumienia idei jego sztuki totalnej, poznania życia codziennego i poczucia ducha epoki fin de siecle'u, której jest tak znakomitym przedstawicielem. 

Znalazłam natomiast rzetelnie  przygotowaną ekspozycję składającą się wyłącznie ze zbiorów Muzeum Narodowego i depozytów muzealnych. Dużo tu projektów witraży i dokumentacji wykonywanej przez Wyspiańskiego dla krakowskich kościołów. Możemy więc zapoznać się bliżej z tajnikami projektowania i wykonywania witraży i polichromii.

Ale są też najbardziej rozpoznawalne prace, przede wszystkim sławne już portrety dzieci artysty i pejzaże Krakowa. Warte zobaczenia są też projektowane przez mistrza meble, tkaniny i elementy wystroju wnętrz.

W sumie więc warto Muzeum Narodowe odwiedzić, tym bardziej, że przy okazji zobaczymy słynną "Damę z łasiczką" Leonarda da Vinci oraz znakomitą, jak zawsze, Galerię Rzemiosła Artystycznego.

Galaretka drobiowa na karnawał

Nadszedł najwyższy czas żeby, po świątecznej rozpuście przejść na jakąś skromną dietę. Piszę skromną, bo Sylwester i karnawał przed nami, i nie można przecież całkowicie pościć. Dobrym rozwiązaniem na karnawałowym stole będzie zrobienie galaretki drobiowej – efektownej, złożonej z kilku warstw, smacznej i mało kalorycznej. A kiedy jeszcze użyjemy jakiejś zmyślnej foremki, to galaretka, zwana niegdyś studzieliną lub studzieniną (od studzenia, czyli zastygania), zostanie królową przyjęcia. 

Do galaretki nadają się tylko formy ceramiczne albo plastikowe (ładne galaretki wychodzą w pojemniczkach po deserkach i serkach – zanim wyrzucicie takie opakowanie przyglądnijcie się mu „technicznym i artystycznym” okiem) a nie metalowe, bo danie może przejść ich smakiem.

Zrobienie warstwowej galaretki wymaga cierpliwości i uwagi, nie dzwońcie wiec miedzy czasie do przyjaciółki „na ploteczki” tylko pilnujcie żeby nie przegapić momentu zastygnięcia poszczególnych warstw. 

Zwróćcie uwagę na serwis na którym galaretkę zaserwowałam. To ćmielowski Feston zaprojektowany w roku 1957. Pisałam o nim tu:

https://domtradycyjny.blogspot.com/2016/03/serwis-feston-z-cmielowa-na.html

Jeszcze kilka cennych uwag Marii Śleżańskiej, autorki poczytnej książki „Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów…”  z roku 1936:

Do galaret używa się sztam z nóżek, karug rybi lub żelatyna. Na formę galarety dostarczane są 4 nóżki cielęce lub 5 małych. Sztam z nóżek gotuje się w następujący sposób: Czysto oparzone i oprawione nóżki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włożyć do rądla, nalać wodą i gotować na wolnym ogniu, szumując pilnie. Skoro się mięso rozgotuje, wyrzucić kości, przecedzić i pozostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać na spodzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować białkiem i to w następujący sposób: rozbić 6 białek z trochą wody, wlać w rozpuszczony sztam i pozostawić tak, póki białko się nie zbije i nie zbierze wszystkie nieczystości a sztam będzie czysty. Należy upilnować tę chwilę i zaraz zlać na rzadką serwetę. […]

Żelatyna łamie się w kawałki, przystawia w wodzie do ognia, gotuje mieszając ciągle, aby się nie przysadziła. […] Ładnie wygląda galareta dwukolorowa lub tez cieniowana. W takim razie trzeba ją podzielić na części i stopniami coraz więcej zafarbowana dolewać, a będzie cieniowana. Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastudzić a druga połowę zafarbować na czerwono koszeliną lub aniliną na różowo, a dopiero wlać w formę. […]. Chcąc elegancko podać galaretę, można, jeżeli forma jest z otworem w środku, po wyłożeniu jej na półmisek, wstawić kawałek orszady w środek, założyć świeczkę woskową zapaloną, niższą jak wysokość galarety, a będzie iluminowana.

Galaretka drobiowa dietetyczna

2 golonki z indyka

2 ćwiartki z kurczaka

Jarzyny rosołowe

czosnek

Żelatyna

Do dekoracji:

Groszek konserwowy

Marchewka z wywaru

Golonki i ćwiartki kurczaka obieramy ze skóry i oczyszczamy z tłuszczu. Zlewamy zimną wodą i gotujemy tak jaj rosół, czyli długo i na małym ogniu. W trakcie gotowania dodajemy jarzyny (pilnujemy marchewki żeby się nie rozgotowała, bo pokrojona posłuży nam do dekoracji. Wyjmujemy ją w odpowiednim momencie i odkładamy na bok). Kiedy mięso będzie całkiem kruche i odejdzie od kości to wszystko gotowe.

Następnie wyjmujemy jarzyny i mięso, które dokładnie obieramy z kostek i chrząstek i kroimy, no powiedzmy, w kostkę. Jarzyny wyrzucamy (niestety, albo zjadamy, jak ktoś lubi) zostawiamy tylko marchewką, która według uznania kroimy w słupki albo w kosteczkę.

Wywar przecedzamy przez gęste sito, a najlepiej przez gazę, doprawiamy. Powinien być dość słony, żeby zrównoważyć się z niesłonym mięsem. Odmierzmy ilość powstałego płynu i dodajemy odpowiednią porcję żelatyny – proporcje będą na opakowaniu.

A teraz zabawa:

Na dno naczynia wlewany 2-3 milimetrową warstwę przestudzonej, płynnej galaretki. Czekamy aż zastygnie. Robimy to po to, żeby kawałki mięsa i jarzyn nie obsychały, kiedy wyjmiemy gotową galaretkę z formy. Jest to i bardziej estetyczne i higieniczne, bo powietrze nie ma dostępu do mięsa (a wiadomo, powietrze to bakterie). W tym momencie można też dodać drobniutko posiekany czosnek, jeśli oczywiście lubicie.

Na tą warstwę dajemy marchewkę i groszek, zlewamy porcją galaretki, i znów czekamy aż zastygnie. Następnie tak samo postępujemy z mięsem.

Im więcej warstw, tym galaretka efektowniejsza. Na mojej galaretce, która jest na fotografiach były w sumie cztery warstwy: pierwsza podstawowa, druga, z marchewką, trzecia z groszkiem i ostatnia z mięsem. Trochę mi przy nich zeszło ale efekt jest fantastyczny.

W foremce „koronie” była jeszcze najniższa warstwa z pojedynczymi groszkami.