Jajka po wiedeńsku

Dziś opowiem Wam o moim śledztwie dotyczącym jajek po wiedeńsku. Zaczęło się od kupienia na targu staroci dwóch artdecowskich, posrebrzanych pojemniczków, jak sądziłam do podawania lodów, z niemieckiej wytwórni Kruppa (punce i sygnatury na stopce). To było już kilka lat temu, pojemniczki stały w kredensie, używane od czasu do czasu w charakterze nietypowych miseczek na oliwki.

Jakiś rok temu wpadł mi w ręce numer pisma „Spotkania z zabytkami”, w którym opisywany był portret warszawskiego złotnika Karola Filipa Malcza (1797-1867). Przy okazji opisu obrazu przedstawiono również historię firmy założonej przez Malcza (zmieniała właścicieli i nazwy), którą zilustrowano kartami katalogu reklamowego z przełomu XIX i XX wieku z wyrobami platerowymi przeznaczonymi do użytku stołowego (firmę prowadzili wówczas bracia Henneberg). 

Zainteresowana, jak zawsze, tego typu przedmiotami studiowałam przez lupkę kolejne pozycje katalogu i ze zdziwieniem zobaczyłam, że moje pojemniczki nie służą wcale do serwowania lodów, lecz to czarki do podawania „jaj na miękko rozbitych”. 

Jasne, ale czym są „jaja na miękko rozbite? Temat nie dawał mi spokoju. Zaczęłam szperać w starych książkach kucharskich, które nie dały jednoznacznej odpowiedzi. Były sposoby na różne podawanie jajek, ale niezbyt precyzyjne – dlatego dziś niezrozumiałe, bo sto, czy więcej lat temu pewne rzeczy były oczywiste. Najbliższe wydawały mi się jajka w szklance, ale tu trop się urwał…

Na dalszy trop skierowała mnie, wydana w okresie międzywojennym, broszurka „Co, kiedy i jak podawać”, którą ostatnio przeglądałam na stronie polona.pl (polecam). W niej przeczytałam: „Jajka po wiedeńsku (w szklance) wbija się do szklanki doskonale wyparzonej gorąca wodą i wtartej do sucha, kładąc na dno szklanki kawałek masła deserowego”.

Dowiedziałam się więc, że jajka w szklance, to jaka po wiedeńsku. Znów sięgnęłam do starych książek, tym razem tych powojennych, i oczywiście znalazłam prosty opis podawania jajek po wiedeńsku:

„Kuchnia polska”, wydanie z lat 50. XX wieku (należało do mojej babci, książka jest sfatygowana, brak jej okładki, wiec z wiadomych względów jej nie pokazuję)

„Kuchnia polska, wydanie z 1980, należało do mojej mamy:

Oba przepisy są prawie identyczne.
Ja obrałam jajka ze skorupek, przyznam, że nie było łatwo, ale żółtko udało mi się ocalić w całości. Trzeba to zrobić szybko, żeby jajka nie wystygły i masło miało szansę się rozpuścić, a to ono czyni danie wyjątkowo pysznym.

Można też wbić jajka do szklaneczek i te włożyć delikatnie do wrzątku (gotować 3 minuty). W moich pojemniczkach są oryginalne szklane wkładki, ale nie chciałam ryzykować ich pęknięcia w wysokiej temperaturze.
Jakkolwiek zrobione smakują znakomicie, polecam je na wykwintne śniadanie. Smacznego!

Półmisek wędlin w przedwojennym stylu

Dobre zwyczaje warto pamiętać i przypominać, zarówno w kontaktach z innymi jak i w kwestii gospodarności i estetyki życia codziennego. Przyjmowałam ostatnio gości i postanowiłam stworzyć w końcu (od dawna mnie to kusiło, ale nie miałam odpowiedniej okazji) stół w przedwojennym stylu. Wiadomo, że w tych czasach sposób podania i dekoracji dania był, co najmniej, równie ważny co jego smak. 

Po inspirację sięgnęłam po wiekopomne dzieło Marii Disslowej „Jak gotować”, w nim bowiem znajdują się niezwykłe ilustracje, pokazujące jak dekorować półmiski z poszczególnymi rodzajami dań (mam reprint z roku 1989 z reprodukcjami ilustracji z pierwszego i drugiego wydania – 1935 i 1938). 

Najważniejszą potrawą na moim stole miały być wyborne domowe wędliny, postanowiłam więc stworzyć przedwojenny półmisek wędlin.

Dziś po prostu układamy wędliny w rządki lub zwijamy je w zgrabne ruloniki, ale przed wojną nie było półmiska bez plasterków jaj na twardo i zieleniny (jak twierdził ojciec mojego przyjaciela: "nie uznaję przyjęcia i wycieczki bez jaj na twardo!"). Dla ładnego efektu kolorystycznego dodawano też czasem coś czerwonego, np. pomidorki czy rzodkiewki, a nawet różnego rodzaju drobne pikle, ogóreczki i kulki lub wiórka z masła. Mój półmisek jest raczej z gatunku tych skromniejszych, bo na bogatszą dekorację nie pozwoliły jego skromne wymiary. Uważam jednak, że wygląda bardzo efektownie.

Podkarpacka Historia - numer styczeń-luty 2018

Zachęcam do lektury najnowszego numeru "Podkarpackiej Historii" i moich artykułów: o kuchni karnawałowej i dawnych dietach zdrowotnych.

Ciasteczka "Przyjaciel domu"

Suche ciastka - sucharki, były zawsze „na wyposażeniu” domowych spiżarni. Można je było upiec raz na jakiś czas w większej ilości, długo przechowywać, stanowiły miły dodatek do herbaty, kawy czy gorącej czekolady. Był też pod ręką, kiedy zawitali niespodziewani goście. Pod nazwą sucharki kryło się wiele odmian ciasteczek. Zasada była jedna: pieczono je bez tłuszczu, z dodatkiem jej, dzięki czemu nie jełczały i długo zachowywały świeżość. Zawierały też cukier, były więc czymś innym, niż bezcukrowe z zasady, sucharki które znamy dziś. 

Przepis na znakomite sucharki o uroczej i adekwatnej nazwie „Przyjaciel domu” znalazłam w książce „Krysia” – wspomnieniu o Krystynie Zawadzkiej, wydanym przez jej córkę Annę Zawadzką.

Receptura przypomina przepis na włoskie cantuccini, ale to wersja zimowa, zawiera bowiem cynamon i inne przyprawy korzenne, tak charakterystyczne dla naszej, polskiej kuchni. Śmiem więc twierdzić, że to stary dworski przepis, który kiedyś zaadoptowano z kuchni włoskiej, mającej jak wiadomo, w swoim czasie ogromny wpływ na nasze kulinarne smaki. Ciasteczka są słodkie, aromatyczne, ale i twarde więc bez kawy czy herbaty ani rusz…

Ciasteczka podane są na petersburskiej, ręcznie malowanej porcelanie z wytwórni Łomonosowa. Serwis nazywa się Wiosna [Wiesna], a dekoracja to Mój Ogród [Moj Agarod].

Sucharkami raczył się pan Orzelski, bohater książki „Nad Niemnem” Elizy Orzeszkowej:

— …wypiłem więc kawę z sucharkami, troszkę szynki zjadłem i grałem sobie… Szynki w tym roku doskonale urządziła… i sucharki jej zawsze doskonałe… w ustach topnieją… caca!

Zabawną historyjkę o sucharkach znalazłam też w „Szczenięcych latach” Melchiora Wańkowicza:

- Przyjeżdżam ja do Helci, mon cher – opowiadała babunia z Mierzejewskich Zygmuntowa Wańkowiczowa ze Ślepianki o odwiedzinach u sąsiadki – patrzę, quelle image, na gazonie przed gankiem klęczy kucharz w białym kitlu i w białej szlafmycy: „Cóż to za przedstawienie, ma cherie? – pytam, witając się z Helcią.

- Wyobraź sobie, kazałam przynieść wszystkie sucharki upieczone przez kucharza i cóż się okazało? Poskładałam spody i wierzchy i było nie do pary. Tu imagines, quel coquin! Najwyraźniej sam zjada te sucharki! Miał póty klęczeć na widoku publicznym, póki mu nie daruję, ale teraz muszę mu to zawiesić do jutra, bo któż by dla nas kolację zrobił?.

Ciasteczka „Przyjaciel domu”

25 dkg mąki

25 dkg cukru

3 jajka

25 dkg migdałów (w oryginalnym przepisie orzechy laskowe) posiekanych grubo, nie mielonych

Pół łyżeczki proszku do pieczenia

Łyżeczka przyprawy korzennej (dałam cynamon, pani Krysia radzi zrobić mieszankę samemu)

Na stolnicy wymieszać mąkę, cukier, proszek i przyprawy. Dolać ubite jajka, a na końcu orzechy (vel migdały). Wszystkie składniki dokładnie wymieszać wyrobić ciasto, które powinno być dość luźne – nie dosypywać mąki, bo ciasteczka wyjdą strasznie twarde!

Z wyrobionego ciasta uformować kulę, rozpłaszczyć ją i podzielić nożem promieniście na 8 części. 

Z każdej części uformować wałeczek – ta część zadania jest trochę irytująca, bo ciasto straszliwie klei się do rąk. Pani Krysia radzi posmarować ręce olejem i to rzeczywiście dużo ułatwia pracę. Wałeczki położyć na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce robiąc spore odstępy – ciasto rośnie podczas pieczenia.

Piec 20-25 min w 180 stopniach Celsjusza. Wyjąć z piekarnika i gorące kroić na kawałeczki grubości palca. Trzeba to zrobić szybko, bo stygnące ciasto błyskawicznie twardnieje, i może się okazać, że upiekłyśmy słodkie maczugi, którymi jak pisał ks. Jędrzej Kitowicz „rzuciwszy podsinić można oko”.

Wystudzone ciastka włożyć do szczelnie zamkniętego słoja, mogą być dość długo przechowywane, gdyż nie zawierają tłuszczu i nie jełczeją.

Na wszelki wypadek, poniżej oryginalny tekst przepisu.

Smacznego!

Wyspiański. Muzeum Narodowe w Krakowie

Nowy rok zaczęłam kulturalnie: zwiedzeniem wystawy "Wyspiański" w Muzeum Narodowym w Krakowie. Nie powiem, że ekspozycja mną wyjątkowo wstrząsnęła, bo spodziewałam się czegoś innego: zbliżenia z tym wielkim artystą, większego zrozumienia idei jego sztuki totalnej, poznania życia codziennego i poczucia ducha epoki fin de siecle'u, której jest tak znakomitym przedstawicielem. 

Znalazłam natomiast rzetelnie  przygotowaną ekspozycję składającą się wyłącznie ze zbiorów Muzeum Narodowego i depozytów muzealnych. Dużo tu projektów witraży i dokumentacji wykonywanej przez Wyspiańskiego dla krakowskich kościołów. Możemy więc zapoznać się bliżej z tajnikami projektowania i wykonywania witraży i polichromii.

Ale są też najbardziej rozpoznawalne prace, przede wszystkim sławne już portrety dzieci artysty i pejzaże Krakowa. Warte zobaczenia są też projektowane przez mistrza meble, tkaniny i elementy wystroju wnętrz.

W sumie więc warto Muzeum Narodowe odwiedzić, tym bardziej, że przy okazji zobaczymy słynną "Damę z łasiczką" Leonarda da Vinci oraz znakomitą, jak zawsze, Galerię Rzemiosła Artystycznego.