Cwibak, keks i sucharki

Cwibak, keks i sucharki

Niektórzy spierają się, że cwibak to wcale nie keks, a keks to nie cwibak. Jednak autorytety kulinarne twierdzą wyraźnie, że te dwa ciasta to w rzeczywistości jeden i ten sam wypiek. Spór trwa od lat i zapewne pozostanie nierozwiązany tak jak nie ma odpowiedzi na pytanie: co było pierwsze wschód czy zachód słońca?

Nazwa keks pochodzi z angielskiego, a słowo cwibak z niemieckiego, i jest to ciasto biszkoptowe z dodatkiem tłuszczu i bardzo dużej ilości bakalii popularne zapewne w obu krajach. Mnie od zawsze keks kojarzył się z kuchnią angielską, w czym utwierdził mnie ostatnio program „Wiktoriańska farma” (prod. BBC), w którym bohaterowie, głównie historycy i archeolodzy, przez cały rok żyli tak, jak żyło się za czasów królowej Wiktorii (II poł. XIX wieku). W tym dokumencie jedna z uczestniczek eksperymentu, historyk Ruth Goodman, przygotowywała tradycyjne ciasto (świąteczne o ile pamiętam) z ogromną ilością bakalii, którego receptura była prawie identyczna ze współczesnym keksem. 

Przeglądnęłam swoją biblioteczkę z polskimi książkami kucharskimi (pozycje od poł. XIX wieku do czasów współczesnych) i klasyczny – w dzisiejszym naszym rozumieniu – keks pojawia się w nich dopiero po II wojnie światowej. Wcześniej keksy i cwibaki występują raczej jako ciasteczka – poleca je np. Maria Disslowa w książce „Jak gotować” (1935). Jej keksy (liczba mnoga) to ciastka z ciasta kruchego spulchnione sodą.

„Kucharka Litewska” (1938) Wincenty Zawadzkiej podaje przepis na „cwejbaczki niemieckie z anyżem”, czyli małe bułeczki drożdżowe, najpierw upieczone a potem jeszcze raz włożone do pieca i wysuszone. Tu zwracam uwagę, że taki sposób utrwalania ciast - przez podwójne pieczenie - był stosowany cały wiek XIX. Co prawda na początku zabieg ponownego włożenia do pieca miał służyć jedynie odświeżeniu wypieku, ale szybko zorientowano się, że świetnie też konserwuje. Jedyną wadą było to, że ciasto twardniało i stawało się... słodkim sucharkiem - stąd pojawiające się często w literaturze obyczajowej tego okresu sucharki. Ale nie są to, jak byśmy dziś sądzili, jakieś dietetyczne wypieki tylko słodkie, smaczne ciasteczka. I tak na przykład w najsłynniejszej XIX-wiecznej warszawskiej cukierni Lours’a sprzedawano w połowie tegoż wieku, obok innych znakomitych i wymyślnych ciast, aż dziesięć rodzajów sucharków (za: Maria Barbasiewicz „W kuchni jak na wojnie”). Widać jak były popularne i lubiane.

W „Szczenięcych latach” Melchiora Wańkowicza znalazłam taką anegdotę o sucharkach:

- Przyjeżdżam ja do Helci, mon cherie – opowiadała babunia z Mierzejewskich Zygmuntowa Wańkowiczowa ze Ślepianki o odwiedzinach u sąsiadki –  patrzę, quelle image, na gazonie przed gankiem klęczy kucharz w białym kitlu i w białej szlafmycy: „Cóż to za przedstawienie, ma cherie? – pytam, witając się z Helcią.

- Wyobraź sobie, kazałam przynieść wszystkie sucharki upieczone przez kucharza i cóż się okazało? Poskładałam spody i wierzchy i było nie do pary. Tu imagines, quel coquin! Najwyraźniej sam zjada te sucharki! Miał póty klęczeć na widoku publicznym, póki mu nie daruję, ale teraz muszę mu to zawiesić do jutra, bo któż by dla nas kolację zrobił?

U Elizy Orzeszkowej w „Nad Niemnem” jest z kolei taka scena:

[Justyna Orzelska i jej ojciec]

— Trzeba się ubierać, ojcze! Zaraz zawołają nas do stołu…

— A, do stołu! — powtórzył stary. — Dobrze… dobrze… bo już i głodny jestem…

A nie wiesz tam czasem, co na obiad będzie?

— Nie wiem — odpowiedziała i ułożyła obok lusterka wszystkie przybory do golenia się i czesania służące.

 — Wszystko gotowe, ojcze…

Stary nie ruszał się i z ukosa na skrzypce spoglądał.

— A może bym ja trochę jeszcze pograł?

— A obiad? — zapytała Justyna.

— A prawda… obiad? Pewno dziś co smacznego dadzą, bo goście są… Pytałem się nawet panny Marty z samego rana, co tam na obiad będzie, ale czy ona kiedy po ludzku do kogo przemówi! Burknęła… chrząknęła… czchnęła i na dół poleciała… a mnie już na dół nie chciało się schodzić… wypiłem więc kawę z sucharkami, troszkę szynki zjadłem i grałem sobie… Szynki w tym roku doskonale urządziła… i sucharki jej zawsze doskonałe… w ustach topnieją… caca!

Keks, który upiekłam też jest caca! Robię go zawsze na Boże Narodzenie, bo może długo poleżeć i jak już pozjadamy wszystkie placki z masami i makiem to ten mało słodki keks do filiżanki herbaty smakuje cudownie i ożywczo. A dziś szukając czegoś w szafce odkryłam całą górę różnych bakalii, które zostały z Wielkanocy i aż prosiły się żeby coś z nich zrobić. Przepis nie pochodzi z żadnej z zacnych strych książek kucharskich tylko z gazetki z wypiekami sprzed chyba piętnastu lat. Co to za gazetka? Nie wiem, bo brakuje okładki. Receptura w każdym razie sprawdzona, więc serdecznie polecam!

Keks angielski

22 dkg mąki, 20 dkg mielonych orzechów, łyżeczkę proszku do pieczenia, ¼ łyżeczki imbiru, ½ łyżeczki cynamonu – te suche składniki wymieszać w misce.

¾ kostki masła utrzeć z 150 dkg cukru pudru. Cały czas ucierając dodawać po jednym 3 jajka, skórkę otartą z cytryny, po łyżce suche składniki i conajmniej 2 łyżki mleka – ciasto nie może być bardzo suche.

Na koniec wsypać 60 dkg różnych bakalii. Nie będę wymieniała jakich, po prostu takich które macie. Do tego dzisiejszego użyłam 3 rodzajów rodzynek, kilka krojonych fig, kostkę kokosową (najpierw zagotowałam ją w mleku żeby zmiękła), żurawinę. Dodałam też wiśnie odsączone z soku – żeby ciasto było bardziej wilgotne.

Ciasto przekładamy do dużej keksówki i pieczemy 30 min. w 170 stopniach Celsjusza a potem półtorej godziny w 150 stopniach Celsjusza.

W oryginalnym przepisie upieczone ciasto przekrawa się i przekłada płatem marcepanu i konfiturą. To jednak już za dużo smaków na raz - ciasto samo w sobie jest pyszne. A poza tym bardzo się kruszy, więc przekrojenie go tak żeby pozostało w całości jest niewykonalne.

 

 

Mój keks jest trochę płaski, bo nie miałam prawdziwej keksówki tylko wąską blaszkę. Ale upieczony w odpowiedniej formie na pewno będzie lepiej się prezentował.