Kawa z cykorii

Jakiś czas temu koleżanka, znając moje historyczno-kulinarne zainteresowania, przysłała mi kilka zdjęć z Willi Koliba w Zakopanym, którą miała przyjemność zwiedzać. Obok wielu prezentowanych tam przedmiotów znalazły się produkty i akcesoria związanych z fabryką kawy z cykorii Ferdynanda Bohma. Zastanawiałam się, dlaczego są tam prezentowane? Poszukałam i znalazłam odpowiedź. Oto ona: willę Koliba zaprojektował na pocz. lat 90 XIX wieku w stylu zakopiańskim architekt Stanisław Witkiewicz dla kolekcjonera Zygmunta Gnatowskiego (swojego przyjaciela). Rodzina Bohmów była związana z Witkiewiczami poprzez małżeństwo prawnuczki Ferdynanda Bohma (założyciela firmy Bohm), Heleny Rabowskiej, z Rafałem Witkiewiczem potomkiem tej znanej rodziny architektów i malarzy. Te trzy rodziny znały się i na pewno, co najmniej lubiły, stąd przedmioty związane z fabryką Bohmów znalazły się na ekspozycji muzealnej.

Wracam jednak do kawy. Fabrykę kawy „Ferdynand Bohm i Ska, Fabryka Cykorii SA” założył w 1916 roku Ferdynand Bohm. Firma miała siedzibę we Włocławku na ul. Toruńskiej. 

Wytwarzano w niej bardzo popularną, szczególnie w okresie międzywojennym, kawę na bazie cykorii (chodzi tu o korzeń cykorii - byliny odmiany cykoria podróżnik, niemającej nic wspólnego z dziś kupowaną przez nas cykorią sałatkową). 

Piękny błękitny kwiat tej rośliny według legendy zawdzięcza kolor oczom dziewczyny, płaczącej za straconym ukochanym. Korzeń cykorii suszono, mielono i prażono. Przy prażeniu zawarta w nim inulina przemienia się w związek o aromacie przypominającym kawę. Produkt nie zawiera kofeiny, a więc jest zdrowy i świetnie nadaje się dla dzieci i młodzieży. Głównie do tej grupy wiekowej skierowane były zresztą reklamy fabryki. Na przykład w prasie drukowano takie komunikaty:

WSZYSCY PIJĄ KAWĘ BOHMA!

Na paczkach wyrobów BOHMA (...) znajdują się znaczki na miesięcznik „Płomień Słońca”. Otwierając paczki, należy znaczki wycinać i zbierać. Za każde 5 znaczków wysyłamy 1 numer pisma. Znaczki należy nalepiać na pocztówkę i wysyłać jako druk, po naklejeniu znaczka pocztowego za 5 gr (...) „Promień Słońca” wychodzi co miesiąc na pierwszego, z wyjątkiem wakacyj (lipca i sierpnia).

Jeszcze o porcelanie, bo, jak się dobrze zastanowić, wszystko ma z nią związek. Kwiaty cykorii (można je spotkać na łąkach i polach) weszły do kanonu dekoracji na porcelanie. Jako kwiaty polne spotyka się je czasem w zestawie tzw. deutsche blumen (kwiatów niemieckich) – XVIII-wiecznej dekoracji, która była jedną z pierwszych europejskich dekoracji, nie wzorowanych na dalekowschodnich wzorach (stosuje się ją w różnych odmianach do dziś). 

Ciekawą wzmiankę na ten temat znalazłam w pamiętnikach Kazimierza Chłędowskiego (Kazimierz Chłędowski „Pamiętniki. Wiedeń 1881-1901” T.2). Autor wspomina wystawę sztuki w Paryżu z roku 1900 i porcelanę z Sevres:

„Byłem dzisiaj na wystawie sewrskiej fabryki porcelany. Jest to jedno z najciekawszych „odrodzeń ”w sztuce, jakie mi się widzieć zdarzyło. […] Podczas gdy północne fabryki główny ornament czerpią ze świata zwierzęcego, [to] w Sevres łąka, pole, ogród dostarczają artystom nieprzebranych dekoracyjnych kształtów. Koniczyna, bławatek, stokrótka, szczaw i cykoria, kwiat kartofli i chmielu, glicynia, jaśmin, hortensja, hiacynt i narcyz, a nawet jarzyna, jak kalafiory i różne gatunki sałaty; cały zielnik tam się znajdzie, w barwach łagodnych, a przecież ciepłych, w rysunku więcej naturalistycznym aniżeli w kwiatach na dawnej saskiej porcelanie”.

Nigdy nie próbowałam kawy z cykorii, i zainspirowana historią fabryki Bohma, postanowiłam spróbować. 

W moim osiedlowym sklepie dostałam tylko rozpuszczalną wersję tego napoju, jednak po jego zaparzeniu i dodaniu odrobiny spienionego mleka stwierdziłam, że kawa ta smakuje znakomicie… Podałam ją w filiżance, jakżeby inaczej, z dekoracją deutsche blumen!

Fotografie zbiorów Willi Koliba wykonała Justyna Bieniek

Ciasteczka serowe "czesterki" według przepisu z roku 1938

Niedługo 2 lutego, a więc święto Matki Bożej Gromnicznej (lub Ofiarowania Pańskiego – na pamiątkę ofiarowania Jezusa w świątyni jerozolimskiej).  W Polsce święto ma charakter zdecydowanie maryjny, bo tak jak Maryja wniosła Jezusa do świątyni, tak też przynosi światło wierzącym. Dlatego w tym dniu podczas mszy dokonuje się poświecenia gromnic.

W bardziej świeckim wymiarze data ta kończy okres Świąt Bożego Narodzenia i przypomina, że to najwyższy czas by posprzątać świąteczne dekoracje i rozebrać choinkę. A przy okazji, pożegnanie świąt warto uczcić filiżanką dobrego czerwonego barszczu i serowymi ciasteczkami czesterkami sporządzonymi według przepisu z 1938 roku.

Przepis znalazłam jakiś czas temu na blogu Sto Smaków Aliny (gorąco go polecam!) i dopiero niedawno o sobie o nim przypomniałam, a szkoda, bo upieczone według niego ciasteczka okazały się znakomite i na pewno włączę je do szlagierów mojej kuchni.

Ciasteczka serowe (czesterki) wg przepisu Elżbiety Kiewnarskiej roku 1938

100 g tartego parmezanu

100 g masła

150 g mąki

Tu wyjaśnię, że pani Elżbiecie chodziło o ser bardziej miękki niż obecnie przez nas kupowany parmezan, dlatego do tych składników dodałam:

1 białko surowe

1 żółtko ugotowane (dla kruchości ciasteczek)

1 łyżeczkę gęstej śmietany

Oraz

białko i łyżka mleka + mak i kminek

Wykonanie:

Składniki szybko zagnieść (można ciasto schłodzić w lodówce żeby się lepiej wałkowało). 

Wyłożyć na stolnicę rozwałkować na około 3 mm i wycinać ciasteczka. Potem je posmarować białkiem rozkłóconym z mlekiem i posypać makiem i kminkiem. 

Piec w 170 stopniach Celsjusza, ale uważać żeby się nie przypiekły, bo zgorzknieją. Ciasteczka mają być blade!

Smacznego!

Tajemnicze filiżanki

Wczoraj zwróciła się do mnie pani Marta, prowadząca sklep „Filiżanka. Ładne rzeczy i herbata” w Bydgoszczy (serdecznie polecam!) z zapytaniem o pewną nietypową filiżankę. Jak się domyślacie uwielbiam takie „porcelanowe dochodzenia” rodem z powieści Agathy Christi. Przyglądnęłam się przysłanym zdjęciom i jak zwykle w takich tajemniczych przypadkach okazało się, że sprawa nie jest jednoznaczna. Są dwie opcje: albo to porządna podróbka, albo coś na prawdę cennego - nie jestem jednak w stanie rozstrzygnąć, która opcja jest właściwa, ale przedstawię argumenty za i przeciw. Może sami dojdziecie do prawdy.

Po pierwsze nie jest to kształt typowy dla filiżanek z serwisu Sanssouci. Mam egzemplarze z tego samego okresu i ich kształt jest różny od tych na przysłanych mi fotografiach. Poza tym ten serwis w kolorze białym teoretycznie wyprodukowany został po raz pierwszy w 1925 roku. Ale to oczywiście teoria, bo jeśli filiżanki były zrobione na czyjeś szczególne zamówienie to odstępstwa od reguły być mogły. 

Sygnatura Rosenthal (z lat 1898-1906) jest w sumie bez zarzutu (ale jednak jest możliwość podrobienia, bo nie jest skomplikowana), wykonano ją chyba podszkliwnie (przed wypaleniem szkliwa) za pomocą stempla - tak przynajmniej wygląda to na zdjęciach. Natomiast znak Orła z literą N i skrzyżowanymi mieczami, strzałami(?) nałożono na szkliwie, już po całkowitym zakończeniu produkcji filiżanki (druk jest matowy) i zrobiono to ręcznie za pomocą pędzelka. Znak ten nie jest raczej typowy dla znaku konkretnego malarza (jest zbyt rozbudowany), poza tym znakami takimi sygnowano przedmioty malowane, owszem ręcznie, ale w jakieś konkretne wzory figuralne, kwiatowe, pejzaże (dekoracja tych filiżanek jest zrobiona ręcznie, ale nie są to malunki wymagające wybitnych zdolności artystycznych, a jedynie wprawnej ręki).

Brak też, tak typowych dla serwisu Sanssouci reliefów w porcelanie - to był cały urok tego wzoru, bo reliefy odwzorowywały stiuki sufitu pałacyku Sanssouci w Poczdamie. Tu reliefy zamarkowane są tylko przez dekorację malarską. Zupełnie inny jest też kształt czarki (zwężony na górze) i podstawy filiżanki. Co do grubości filiżanek: są trochę za masywne jak na serwis Sanssouci. Niemniej jednak pierwsze naczynia z tego serwisu były rzeczywiście trochę toporniejsze od tych produkowanych dziś.

Współcześnie wykonane naczynia z serwisu Sanssouci, po prawej filiżanki do kawy

Jeśli to wyrób fabryki Rosenthala to dlaczego oznakowaniem "Sanssouci" oznaczono naczynia nie pochodzące z serwisu? Błąd ludzki, niedopatrzenie? Fabryka funkcjonowała niewiele ponad 20 lat, wiec mogło i tak się zdarzyć.

Filiżanki mogły być też jakimś specjalnym zamówieniem, wtedy nie patrzy się na zasady a jedynie na gust klienta: stąd biały kolor filiżanek, dodatkowa sygnatura (np. kawiarni, jakiegoś urzędu czy ministerstwa albo po prostu zacnego domu).

Jeszcze ten orzeł: przypomina on troszkę orła Napoleońskiego, ale to oczywiście nie ta epoka. Jednak może to zamówienie mające coś z Napoleonem wspólnego, np. jakieś muzeum? Choć to chyba zbyt daleko idące przypuszczenia. Trzeba by porozmawiać z heraldykiem, zajmującym się heraldyką krajów niemieckich (Austria, Niemcy) - tu moja wiedza jest za mała.

Możemy mnożyć teorie i domysły. Nie ma tu żadnego koronnego argumentu, który ewidentnie przeważałby na korzyść któregoś z moich przypuszczeń. Na razie więc, te piękne i niewątpliwie stare przedmioty, zachowają swoją historię w tajemnicy. Ale ja, jako pilny uczeń Herkulesa Poirota, będę je miała w pamięci i może trafię kiedyś na rozwiązanie tej zagadki. Poradziłam też Pani Marcie, żeby na wszelki wypadek, nie pozbywała się filiżanek.

Zastawa z porcelany... - wywiad

Zapraszam na stronę portalu "Modnie i zdrowo". Jest tam sympatyczny wywiad ze mną o tym jak i gdzie kupować porcelanę.
http://modnieizdrowo.pl/zastawa-porcelany-wybieramy-ze-sklepu-targu-staroci/

Pierwszy numer Podkarpackiej Historii w tym roku!

Już w sprzedaży jest najnowszy numer Podkarpackiej Historii, a  w nim dwa moje artykuły: o Szkole Koronkarskiej w Kańczudze oraz smakowity tekst o podkarpackim bigosie. Polecam.

 

Zimowe ciasto marcepanowo-żurawinowe

Po smogu, mrozach i zawiejach śnieżnych czas w końcu na kawałek porządnego ciasta (w nagrodę, że musimy wszystkie te straszności znosić). Proponuję placek marcepanowy z suszoną żurawiną. Przepis znalazłam w Internecie i trochę go przerobiłam – dodałam miód zamiast cukru, mielone orzechy i żurawinę (dla złamania słodyczy). Ciasto wychodzi wilgotne i przyjemnie ciężkie, a marcepan dodaje mu niezwykłego posmaku. 

Marcepan robi się z mielonych migdałów z dodatkiem jajek i cukru. Można podobno utrzeć go domowym sposobem, ale ma on wówczas bardzo krótki okres świeżości (lepiej nie ryzykować – surowe jajka!).

Migdały należały do jadłospisu starożytnych Egipcjan i to za sprawą tej waśnie cywilizacji dostały się do kuchni greckiej i rzymskiej, a w późniejszych wiekach na stoły całej Europy. Jeszcze przed II wojną światową w kuchni używało się migdałów słodkich i gorzkich (dwie odmiany migdałowca). Te drugie stosowane były w minimalnych ilościach, ze względu na swoistą goryczką, która oprócz nieprzyjemnych doznań smakowych zwierała też truciznę – kwas pruski (pewnie dlatego nie ma ich teraz w sprzedaży). Wszystkie dostępne wówczas migdały miały brązową skórkę, którą po uprzednim sparzeniu nasion zdejmowało się. Dziś, dostępny jest cały wachlarz migdałów: w skórce, bez skórki, pocięte w słupki i płatki, a nawet całkowicie zmielone na mączkę. Cudownie, tylko dlaczego, kiedy otwieram paczuszkę migdałów mam często wrażenie, że w ogóle nie pachną…

Zarówno dziś jak i kiedyś migdały były produktem drogim i luksusowym, a użyte do wypieków ciast i tortów zawsze podnosiły ich wykwintność. Tak o jednej z najznakomitszych cukierni warszawskich pisze Maria Barbasiewicz w książce „W kuchni jak na wojnie”:

„Już pod koniec XVIII wieku zaczął działać w Warszawie lokal Laurenta Lourse’a, później prowadzony między innymi przez rodziny Robbi i Semadeni. Lourse wypiekał słynące smakiem rogaliki z masą migdałową, napoleonki z francuskiego ciasta z grylażem [masa ze smażonych orzechów] lub konfiturą wiśniową, drożdżowe briosze. Za czasów Semadeniego cukiernia oferowała babeczki migdałowe i orzechowe, galaretki na spodzie z masy orzechowej, ciasteczka serowe posypane siekanymi migdałami, foremki z pistacją, dziesięć rodzajów sucharków, herbatniki, migdałowe ptifury”.

Józef Rapacki, "W Ziemiańskiej", 1925

Tradycje te kontynuowały cukiernie dwudziestolecia międzywojennego, między innymi słynna Ziemiańska. Wojciech Herbaczyński w książce „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich” pisał bowiem tak:

„Torty robiła „Ziemiańska” w dziewięciu odmianach. Przygotowywano je z prawdziwym nabożeństwem, ściśle pilnując porządku wszystkich czynności. […] Prowansalski – z czterech blacików migdałowo-bezowych, przekładano kremem Russel, o wykwintnym smaku i kolorze, jaki nadawały mu zmielone, po zrumienieniu migdały.[…]  Z „Duchesse” (nie na darmo księżna) było więcej ceremonii. Szły tu kolejno kruchy spód, blacik migdałowy, russel z czekoladą, dwie warstwy biszkoptu, marcepan, a na wierzchu – biały lukier”. […]

Ciasto marcepanowo-żurawinowe

200 g marcepana (kupuję gotowe kostki w Lidlu)

2 łyżki miodu

3 jajka

¾ szkl. Mielonych orzechów włoskich

Pół szkl. mąki

Pół szkl. Mleka

100 g miękkiego masła

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Szczypta soli

Dwie garście żurawiny suszonej (obtoczone lekko w mące)

Na polewę: tabliczka białej czekolady + łyżka masła 

Wykonanie:

Masę marcepanową ścieramy do miski na drobnej tarce (masa musi być schłodzona, albo nawet lekko zmrożona, bo inaczej się „rozłazi”). 

Dodajemy do niej pozostałe składniki (oprócz żurawiny) i wszystko miksujemy na jak najbardziej gładką masę  - nie spodziewajmy się że będzie idealna, bo marcepan nie bardzo da się rozetrzeć; ważne żeby roztarło się masło. Następnie wsypujemy żurawinę i delikatnie mieszamy. 

Ciasto wykładamy na blaszkę wysmarowaną masłem i posypaną bułką tartą (użyłam średniej, okrągłej blaszki tortowej) i pieczemy około 50 minut w 170 stopniach Celsjusza. Ciasto musi się dobrze wypiec i zrobić się ciemne. Po ostudzeniu polewamy roztopioną na parze białą czekoladą z masłem.

Pycha!