Nadszedł najwyższy czas żeby, po
świątecznej rozpuście przejść na jakąś skromną dietę. Piszę skromną,
bo Sylwester i karnawał przed nami, i nie można przecież całkowicie pościć.
Dobrym rozwiązaniem na karnawałowym stole będzie zrobienie galaretki drobiowej
– efektownej, złożonej z kilku warstw, smacznej i mało kalorycznej. A kiedy
jeszcze użyjemy jakiejś zmyślnej foremki, to galaretka, zwana niegdyś
studzieliną lub studzieniną (od studzenia, czyli zastygania), zostanie królową
przyjęcia.
Do galaretki nadają się tylko formy
ceramiczne albo plastikowe (ładne galaretki wychodzą w pojemniczkach po
deserkach i serkach – zanim wyrzucicie takie opakowanie przyglądnijcie się mu
„technicznym i artystycznym” okiem) a nie metalowe, bo danie może przejść ich
smakiem.
Zrobienie warstwowej galaretki wymaga
cierpliwości i uwagi, nie dzwońcie wiec miedzy czasie do przyjaciółki „na
ploteczki” tylko pilnujcie żeby nie przegapić momentu zastygnięcia
poszczególnych warstw.
Zwróćcie uwagę na serwis na którym galaretkę
zaserwowałam. To ćmielowski Feston zaprojektowany w roku 1957. Pisałam o nim
tu:
https://domtradycyjny.blogspot.com/2016/03/serwis-feston-z-cmielowa-na.html
Jeszcze kilka cennych uwag Marii Śleżańskiej,
autorki poczytnej książki „Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów…” z roku 1936:
Do galaret używa się sztam z nóżek, karug
rybi lub żelatyna. Na formę galarety dostarczane są 4 nóżki cielęce lub 5
małych. Sztam z nóżek gotuje się w następujący sposób: Czysto oparzone i
oprawione nóżki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włożyć do rądla, nalać wodą i
gotować na wolnym ogniu, szumując pilnie. Skoro się mięso rozgotuje, wyrzucić
kości, przecedzić i pozostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać na
spodzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować białkiem i to w
następujący sposób: rozbić 6 białek z trochą wody, wlać w rozpuszczony sztam i
pozostawić tak, póki białko się nie zbije i nie zbierze wszystkie nieczystości
a sztam będzie czysty. Należy upilnować tę chwilę i zaraz zlać na rzadką
serwetę. […]
Żelatyna łamie się w kawałki, przystawia w
wodzie do ognia, gotuje mieszając ciągle, aby się nie przysadziła. […] Ładnie
wygląda galareta dwukolorowa lub tez cieniowana. W takim razie trzeba ją
podzielić na części i stopniami coraz więcej zafarbowana dolewać, a będzie
cieniowana. Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastudzić a
druga połowę zafarbować na czerwono koszeliną lub aniliną na różowo, a dopiero
wlać w formę. […]. Chcąc elegancko podać galaretę, można, jeżeli forma jest z
otworem w środku, po wyłożeniu jej na półmisek, wstawić kawałek orszady w
środek, założyć świeczkę woskową zapaloną, niższą jak wysokość galarety, a
będzie iluminowana.
Galaretka drobiowa dietetyczna
2 golonki z indyka
2 ćwiartki z kurczaka
Jarzyny rosołowe
czosnek
Żelatyna
Do dekoracji:
Groszek konserwowy
Marchewka z wywaru
Golonki i ćwiartki kurczaka obieramy ze skóry
i oczyszczamy z tłuszczu. Zlewamy zimną wodą i gotujemy tak jaj rosół, czyli
długo i na małym ogniu. W trakcie gotowania dodajemy jarzyny (pilnujemy
marchewki żeby się nie rozgotowała, bo pokrojona posłuży nam do dekoracji.
Wyjmujemy ją w odpowiednim momencie i odkładamy na bok). Kiedy mięso będzie
całkiem kruche i odejdzie od kości to wszystko gotowe.
Następnie wyjmujemy jarzyny i mięso, które
dokładnie obieramy z kostek i chrząstek i kroimy, no powiedzmy, w kostkę.
Jarzyny wyrzucamy (niestety, albo zjadamy, jak ktoś lubi) zostawiamy tylko
marchewką, która według uznania kroimy w słupki albo w kosteczkę.
Wywar przecedzamy przez gęste sito, a
najlepiej przez gazę, doprawiamy. Powinien być dość słony, żeby zrównoważyć się
z niesłonym mięsem. Odmierzmy ilość powstałego płynu i dodajemy odpowiednią
porcję żelatyny – proporcje będą na opakowaniu.
A teraz zabawa:
Na dno naczynia wlewany 2-3 milimetrową
warstwę przestudzonej, płynnej galaretki. Czekamy aż zastygnie. Robimy to po
to, żeby kawałki mięsa i jarzyn nie obsychały, kiedy wyjmiemy gotową galaretkę
z formy. Jest to i bardziej estetyczne i higieniczne, bo powietrze nie ma
dostępu do mięsa (a wiadomo, powietrze to bakterie). W tym momencie można też
dodać drobniutko posiekany czosnek, jeśli oczywiście lubicie.
Na tą warstwę dajemy marchewkę i groszek,
zlewamy porcją galaretki, i znów czekamy aż zastygnie. Następnie tak samo
postępujemy z mięsem.
Im więcej warstw, tym galaretka
efektowniejsza. Na mojej galaretce, która jest na fotografiach były w sumie
cztery warstwy: pierwsza podstawowa, druga, z marchewką, trzecia z groszkiem i
ostatnia z mięsem. Trochę mi przy nich zeszło ale efekt jest fantastyczny.
W foremce „koronie” była jeszcze najniższa
warstwa z pojedynczymi groszkami.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz