Dom tradycyjny: Dobrze nakryty stół. Cz. II. Rozkład naczyń

Dobrze nakryty stół. Część II: Rozkład naczyń

Zanim opiszę jak prawidłowo nakryć stół, wyjaśnię różnicę między porcelaną a fajansem. Otóż: porcelana jest biała w masie (czyli jak się stłucze to w środku będzie biała – szkliwo może mylić i być kolorowe) oraz przeświecalna (jak damy ją pod światło to widzimy zarys palców) – to jej dwie największe zalety.

Porcelana jest bardziej odporna na wysoką temperaturę i na stłuczenie. Fajans nie jest przeświecalny, jest bardziej porowaty i kremowy w masie. Po stuknięciu wydaje głuchy dźwięk – porcelana dźwięczy czysto. Fajans jest zawsze lżejszy od porcelany – czyli kubek o mniej więcej takiej samie wielkości wykonany z porcelany będzie miał większą wagę niż fajansowy. Z porcelany można wykonywać naczynia o cienkich ściankach – z fajansu nie. Metodą skuteczną na sprawdzenie czy naczynie jest porcelanowe czy fajansowe jest tzw. metoda atramentowa. Musimy znaleźć miejsce na naczyniu nieposzkliwione – najczęściej jest to miejsce gdzie przedmiot styka się ze stołem, czyli sam spód. W tym miejscu wylewamy kroplę atramentu lub innej silnie barwiącej substancji – z porcelany zmyje się ona całkowicie, a w fajans wniknie zabarwiając go (to jest właśnie porowatość masy, nie jest ona tak zwarta jak struktura porcelany).

Porcelana jest więc produktem szlachetniejszym i trwalszym. Niemniej jednak tańsze naczynia fajansowe mają dziś bardzo przyjemne wzory, a ich zaletą jest swojski i ciepły charakter. Nadają się więc świetnie na mniej formalne obiady.

Wracam do tematu. Tak opisywała przed wojną prawidłowe nakrycie stołu Konstancja Hojnacka w książce „Kodeks towarzyski”: Samo nakrywanie zaczynamy od płytkiego talerza, a powyżej niego po lewej ręce umieszczamy deserowy talerzyk na pieczywo. Wszystkie przewidziane do potraw sztućce najlepiej umieścić od razu koło talerza, co znacznie ułatwia obsługę. A zatem dwa widelce po lewej stronie, a po prawej łyżka i dwa noże, albo łyżka widelec i nóż po prawej – w wtedy po lewej serweta. Sztućce kładziemy w takim porządku, w jakim podawane są potrawy, pierwsza z brzegu będzie łyżka, a widelec i nóż za nią w kierunku ku talerzowi. Ponad płytkim talerzem kładziemy deserowe widelce i noże, łyżeczkę do herbaty. Rączka widelca od lewej strony, trzonek noża i rączka łyżeczki – od prawej. Jeżeli widelce leżą przy płytkim talerzu, po lewej ręce, wtedy serwetę kładziemy na talerzu, albo na deserowym talerzyku na pieczywie. […] Powyżej deserowych sztućców, nieco na prawo raczej, ustawiamy, zależne od ich ilości w jednym albo dwóch szeregach kieliszki w takim porządku, w jakim będą nalewane wina.

Ilustracje z książki "Kuchnia Polska" z roku 1961 - jest to wydanie siódme, a ilustracje są zapewne przedrukiem z wydań poprzednich. Na dolnej widoczne po dwa komplety sztućców - jeden do przystawek, drugi do dania głównego

Właściwie wszystko jasne. Najpierw kładziemy talerz obiadowy, na nim (jeśli nie ma przystawki) ten do zupy. Zupę przynosimy i podajemy w wazie. Po jej zjedzeniu zbieramy i wynosimy brudne talerze, a przynosimy półmiski z mięsem, sosjerkę z sosem, salaterki ziemniakami i surówką czy jakąś jarzyną na ciepło. Do podawania surówek – jeśli talerze obiadowe mają małą średnicę – służą też tzw. półksiężyce dopasowane kształtem do talerza. Najlepiej wtedy podać surówki już nałożone (nie każdy od razu zorientuje się do czego te przystawione miseczki służą), a osobno w mniejszej salaterce, ewentualną repetę. Z półksiężycem jest tylko taki problem, że jeśli jest już talerzyk na pieczywo i kieliszki to ciężko go zmieścić wokół głównego talerza. Najlepiej jest wtedy przesunąć łyżeczkę i widelczyk deserowy nieco wyżej a ich miejsce położyć półksiężyc.

Nakrycie z użyciem półksiężyca na surówkę

Jeśli przewidujemy podanie przekąski przed zupą to na talerzu obiadowym kładziemy mniejszy talerzyk i jak goście zjedzą przystawkę (nabierają ją z półmisków) to je zabieramy a rozkładamy talerze do zupy. Można też podać talerz z przystawką już wcześniej przygotowaną. Wtedy na stole stawiamy tylko talerz do obiadu. A przystawkę, na mniejszym jak obiadowy talerzyku, podajemy jak już wszyscy zasiądą.

Uwaga: na stole zanim przyjdą goście nie powinna się znaleźć ani jedna potrawa (oprócz owoców, które jemy po obiedzie, a które są też dekoracją oraz kosza z chlebem, oczywiście należycie przykrytego serwetą żeby nie obsechł). Wszystko podajemy już przy gościach – to świadczy tym, że dania są świeże. Wyjątkiem jest zimny bufet (na bankietach oficjalnych tzw. szwedzki stół). Wtedy część potraw – tych, które nie obsychają i nie muszą być w chłodzie – stawiamy na stole przed przyjściem gości, a resztę zaraz po tym jak się zjawią.

Kieliszki ustawiamy po prawej górnej stronie talerza, a mały talerzyk na pieczywo (mile widziany i bardzo praktyczny) po lewej. Serwetkę kładziemy albo na talerzyku na pieczywo, albo na talerzu obiadowym (jeśli podajemy przystawkę już przygotowaną) bądź po lewej stronie obok sztućców lub nad łyżeczką i widelczykiem deserowym. Można też serwetkę włożyć do serwetnika – ozdobnego pierścienia o średnicy około 4-5 cm.

Nakrycie z talerza obiadowego i talerzyka na przystawkę, po lewej stronie na górze talerzyk na pieczywo

Nakrycie z talerza obiadowego i talerza do zupy

Przed wojną, a dziś w dobrych restauracjach, pod talerzem obiadowym znajdował się tzw. podtalerz – duży, większy nieco od obiadowego, płaski talerz. Służy on jako podstawa pod talerz obiadowy, chroni obrus przed poplamieniem a politurę stołu przed śladami po gorących naczyniach. Na podtalerzach spożywa się żadnych potraw.