Raki

Raki

Dziś raki brzmią już egzotycznie albo… bardzo wytwornie, ale w jeszcze do lat 50. XX wieku, kiedy wody polskich rzek i strumieni były czyste, stanowiły danie dość powszechne, choć nigdy pospolite.

Ludwik Lindes w wydanym w 1867 roku poradniku dla hodowców pt. „Zużytkowanie rzek stawów, bagien, jezior i dołów torfowych na chów ryb, raków i pijawek” pisał: Raki podawane są do jedzenia najczęściej na stołach, gdzie płynie tokaj, szampan lub reńskie wino; a przeto nic dziwnego, że płacone są tak hojnie jak wina im towarzyszące, a chociaż podawane są w różnych postaciach, zawsze jednak liczą się do pańskich potraw, stanowiąc ozdobną zastawę stołu to też i hodującemu je piękny grosz przynoszą.

Leon Wyczółkowski „Rybacy brodzący”, 1891 rok. Obraz znajduje się w zbiorach Muzeum Narodowego w Warszawie.

Ta „ozdobna zastawa stołu”, czyli zawsze atrakcyjne podanie raków ze względu na ich wygląd sprawiła, że produkowano specjalne naczynia i sztućce do podawania tego przysmaku. Na przykład piękna, XIX-wieczna para sztućców środka stołu, wykonana ze srebra i korala, służąca do podawania raków znajduje się w zbiorach Muzeum-Zamku w Łańcucie. Pozwalano sobie nawet, wyjątkowo do tego posiłku, wiązać serwetę wokół szyi, co było w dobrym towarzystwie niedopuszczalne, bo normalnie mogli robić to tylko starcy, dzieci lub osoby bardzo otyłe.

Roman Kramsztyk „Mężczyzna jedzący raki”, ok. 1918 r.

Przed II wojną światową raki występowały obficie w czystych wodach całego kraju. Sezon zaczynał się w maju. Melchior Wańkowicz w „Szczenięcych latach” tak wspomina ich obfitość: W jadalnym pokoju czeka nieodłączna szynka, sery, […] kwaśne mleko i jakaś nowalija sezonowa, jesienią kukurydza, latem raki, których łapiemy do tysiąca jednego dnia…

Raki królowały też, na początku XX wieku, na stołach hrabiów Mycielskich w Wiśniowej koło Strzyżowa, pisze o nich we wspomnieniach Kazimierz Mycielski: Starym obyczajem śniadanie w Wiśniowej jadło się wówczas o dwunastej w południe, obiad wieczór o siódmej z zupą, entrée, mięsem, jarzyną i deserem. Sławne były w sezonie ogromne ilości poziomek leśnych i raki, póki nie wyginęły w Rakówce w 1913 roku od jakiejś zarazy.

Pałac w Wiśniowej koło Strzyżowa od strony założenia parkowego. Rzeczka Rakówka płynęła poniżej, po prawej stronie, wyznaczając granice parku

Z raków robiono bardzo wiele potraw. Jedzono je w zupach, potrawkach, słonych budyniach i majonezach. Robiono nawet masło rakowe, które powstawało ze zmieszania podgrzanego masła ze skorupkami rakowymi. Smakowało podobno wspaniale. Potrawką rakową raczył się na kolację jeden z bohaterów opowiadania „Tatarak” Jarosława Iwaszkiewicza, którego akcja toczy się tuż po II wojnie światowej: Doktor westchnął, odwróciwszy oczy i znowu patrzył na talerz. Jedzenie dzisiaj wieczór było bardzo dobre: potrawka z raków i krem przypalany.

 

Menu Warszawskiego Hotelu Bristol z dnia 29 maja (początek sezonu na raki!) 1913 roku. Na pierwszym miejscu potrawka z raków. Menu pochodzi ze zbiorów biblioteki cyfrowej polona.pl

Jeśli spotkamy kiedyś jakieś naczynie z wizerunkiem raków (porcelanowe, szklane czy metalową formę do budyniów) to możemy być pewni, że do podawania tych właśnie skorupiaków służyło.

Waza do podawania zupy rakowej. Jest to eksponat ze zbiorów Muzeum Zamoyskich w Kozłówce, a ilustracja pochodzi z książki Teresy Jabłońskiej „Dawne zastawy stołowe”

Widelec do raków, ilustracja z przedwojennego katalogu sztućców warszawskiej firmy Józefa Frageta z 1924 roku