Galaretka drobiowa na karnawał

Nadszedł najwyższy czas żeby, po świątecznej rozpuście przejść na jakąś skromną dietę. Piszę skromną, bo Sylwester i karnawał przed nami, i nie można przecież całkowicie pościć. Dobrym rozwiązaniem na karnawałowym stole będzie zrobienie galaretki drobiowej – efektownej, złożonej z kilku warstw, smacznej i mało kalorycznej. A kiedy jeszcze użyjemy jakiejś zmyślnej foremki, to galaretka, zwana niegdyś studzieliną lub studzieniną (od studzenia, czyli zastygania), zostanie królową przyjęcia. 

Do galaretki nadają się tylko formy ceramiczne albo plastikowe (ładne galaretki wychodzą w pojemniczkach po deserkach i serkach – zanim wyrzucicie takie opakowanie przyglądnijcie się mu „technicznym i artystycznym” okiem) a nie metalowe, bo danie może przejść ich smakiem.

Zrobienie warstwowej galaretki wymaga cierpliwości i uwagi, nie dzwońcie wiec miedzy czasie do przyjaciółki „na ploteczki” tylko pilnujcie żeby nie przegapić momentu zastygnięcia poszczególnych warstw. 

Zwróćcie uwagę na serwis na którym galaretkę zaserwowałam. To ćmielowski Feston zaprojektowany w roku 1957. Pisałam o nim tu:

https://domtradycyjny.blogspot.com/2016/03/serwis-feston-z-cmielowa-na.html

Jeszcze kilka cennych uwag Marii Śleżańskiej, autorki poczytnej książki „Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów…”  z roku 1936:

Do galaret używa się sztam z nóżek, karug rybi lub żelatyna. Na formę galarety dostarczane są 4 nóżki cielęce lub 5 małych. Sztam z nóżek gotuje się w następujący sposób: Czysto oparzone i oprawione nóżki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włożyć do rądla, nalać wodą i gotować na wolnym ogniu, szumując pilnie. Skoro się mięso rozgotuje, wyrzucić kości, przecedzić i pozostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać na spodzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować białkiem i to w następujący sposób: rozbić 6 białek z trochą wody, wlać w rozpuszczony sztam i pozostawić tak, póki białko się nie zbije i nie zbierze wszystkie nieczystości a sztam będzie czysty. Należy upilnować tę chwilę i zaraz zlać na rzadką serwetę. […]

Żelatyna łamie się w kawałki, przystawia w wodzie do ognia, gotuje mieszając ciągle, aby się nie przysadziła. […] Ładnie wygląda galareta dwukolorowa lub tez cieniowana. W takim razie trzeba ją podzielić na części i stopniami coraz więcej zafarbowana dolewać, a będzie cieniowana. Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastudzić a druga połowę zafarbować na czerwono koszeliną lub aniliną na różowo, a dopiero wlać w formę. […]. Chcąc elegancko podać galaretę, można, jeżeli forma jest z otworem w środku, po wyłożeniu jej na półmisek, wstawić kawałek orszady w środek, założyć świeczkę woskową zapaloną, niższą jak wysokość galarety, a będzie iluminowana.

Galaretka drobiowa dietetyczna

2 golonki z indyka

2 ćwiartki z kurczaka

Jarzyny rosołowe

czosnek

Żelatyna

Do dekoracji:

Groszek konserwowy

Marchewka z wywaru

Golonki i ćwiartki kurczaka obieramy ze skóry i oczyszczamy z tłuszczu. Zlewamy zimną wodą i gotujemy tak jaj rosół, czyli długo i na małym ogniu. W trakcie gotowania dodajemy jarzyny (pilnujemy marchewki żeby się nie rozgotowała, bo pokrojona posłuży nam do dekoracji. Wyjmujemy ją w odpowiednim momencie i odkładamy na bok). Kiedy mięso będzie całkiem kruche i odejdzie od kości to wszystko gotowe.

Następnie wyjmujemy jarzyny i mięso, które dokładnie obieramy z kostek i chrząstek i kroimy, no powiedzmy, w kostkę. Jarzyny wyrzucamy (niestety, albo zjadamy, jak ktoś lubi) zostawiamy tylko marchewką, która według uznania kroimy w słupki albo w kosteczkę.

Wywar przecedzamy przez gęste sito, a najlepiej przez gazę, doprawiamy. Powinien być dość słony, żeby zrównoważyć się z niesłonym mięsem. Odmierzmy ilość powstałego płynu i dodajemy odpowiednią porcję żelatyny – proporcje będą na opakowaniu.

A teraz zabawa:

Na dno naczynia wlewany 2-3 milimetrową warstwę przestudzonej, płynnej galaretki. Czekamy aż zastygnie. Robimy to po to, żeby kawałki mięsa i jarzyn nie obsychały, kiedy wyjmiemy gotową galaretkę z formy. Jest to i bardziej estetyczne i higieniczne, bo powietrze nie ma dostępu do mięsa (a wiadomo, powietrze to bakterie). W tym momencie można też dodać drobniutko posiekany czosnek, jeśli oczywiście lubicie.

Na tą warstwę dajemy marchewkę i groszek, zlewamy porcją galaretki, i znów czekamy aż zastygnie. Następnie tak samo postępujemy z mięsem.

Im więcej warstw, tym galaretka efektowniejsza. Na mojej galaretce, która jest na fotografiach były w sumie cztery warstwy: pierwsza podstawowa, druga, z marchewką, trzecia z groszkiem i ostatnia z mięsem. Trochę mi przy nich zeszło ale efekt jest fantastyczny.

W foremce „koronie” była jeszcze najniższa warstwa z pojedynczymi groszkami.

Życzenia Bożonarodzeniowe i prezent: "Światłość"

Życząc Wam, drodzy Czytelnicy, wszystkiego dobrego z okazji Bożego Narodzenia, mam mały prezent: kilka mądrych słów o pięknych dniach, które nas czekają. Zwolnijmy więc na chwilę tempo przedświątecznych przygotowań, poczytajmy i zastanówmy się czym dla każdego nas, tak naprawdę, są te święta.

Jerzy J. Fąfara

ŚWIATŁOŚĆ

Nadchodzą Święta Bożego Narodzenia, które od dziecka kojarzą mi się ze światłem. Pierwsza gwiazdka, wypatrywana z niecierpliwością, bo wtedy, gdy się pojawi na niebie zasiadamy do wigilii, zapalają się lampki na choince, ubieranej, też w dzień wigilii. Zapach pieczonych ciast, barszczu, uszek, smażonej ryby i mimowolne spojrzenia pod choinkę gdzie, co raz przybywa prezentów, które z biegiem lat traktowałem coraz bardziej, jako symbol światła, bo niosły radość, uśmiech na twarzy, wdzięczność.  Święta Bożego Narodzenia zbudowane są na miłości, radości i wspólnym obcowaniu ze światłością. Powoduje to, że każdy z naszych domów staje się po części miejscem, w którym przenosimy się do betlejemskiej stajenki, żłóbka, i słyszymy, odbieramy każdy na swój sposób kolędy zaczynającej się od słów: Lulaj że Jezuniu. Wchodzimy w krąg nie tylko światła kolorowych świec, ale światłości rodzącego się Boga. W Biblii słowo światło pojawia się 168 razy a pochodne od niego słowo światłość 60 razy. Razem 228. To sporo, gdy weźmiemy pod uwagę, w jakich okolicznościach te słowa są wypowiadane, jaką niosą ze sobą symbolikę i jak bardzo potrafią być metaforyczne.

Jako dziecko lubiłem leżeć przy, lub wręcz pod choinką i godzinami patrzeć na światło, jego refleksy załamujące się w ozdobach, bańkach, złotkach, łańcuchach, z choinkowej ciszy łowiłem, na całe życie to wszystko, co dyktowała mi dziecięca wyobraźnia. Chociaż prawdę powiedziawszy i jeszcze dzisiaj mi się to zdarza taki dialog z kolorami choinki i wtedy czuję ulgę, i tęsknotę, i coś, czego nie da się opisać używając racjonalnej terminologii. Bo to coś jest TU (pukam się w piersi) i już.

Nie tak dawno, już jako dorosły mężczyzna, zapytałem mojej już niestety śp. matki, czy nie pamięta, kiedy to przyzwyczajenie we mnie się pojawiło? Zastanowiła się i po chwili powiedziała: – Może to dlatego, że było to jedyne miejsce w pokoju gdzie jako noworodkowi przysuwałam łóżeczko i przestawałeś płakać, bawiłeś się tym światłem do zaśnięcia.

Światło pojawiało się wiele razy w mojej twórczości. Opisując losy profesora Józefa Szajny w Auschwitz doszedłem do momentu, kiedy mój bohater, jako 21 letni chłopak zamknięty jest na dwa tygodnie w celi do stania, bez możliwości jej opuszczania. Największą dolegliwością tej obozowej kary była panująca ciemność. Poza niewyobrażalną ciasnotą (90cm na 90: pow. podłogi), głodem, samotnością, ciszą, była właśnie ciemność. Wtedy pojawiała się w jego wyobraźni pani profesor od francuskiego z II rzeszowskiego gimnazjum, która mówiła do niego:

- Soleil, pamiętasz słówko? Soleil, słyszysz, jak ciepło brzmi, jak prześciguje się z jasnością. Słowa soleil i clair. Pięknie brzmiące francuskie słowa. Słońce i jasność. Zawsze miej je w sobie, a będziesz szczęśliwy. Nie poddawaj się ciemności, nawet, gdy panuje wszędzie. Ciemność jest ułudą, nic nieznaczącą przypadkowością. Zamknięciem powiek. Jasność musisz mieć w sobie, wtedy nie straszne będą ci zamknięte powieki.

Soleil. To słowo brzmi jak muzyka. Tańczyć do niego można. Spróbuj zamknąć oczy. Widzisz, pojawia się. Otwórz oczy do siebie, do swego wnętrza, zrób deballage, rozpakuj słońce do swego środka. Tego trzeba się nauczyć. Nie jest trudno. Ale oczy zwrócone do siebie widzą o wiele więcej niż te, co patrzą na zewnątrz.

Wracając do symboliki biblijnej. W pierwszym liście św. Jana czytamy: ”Bóg jest światłością i nie ma w Nim żadnej ciemności.” Światło jest tutaj symbolem Bożej wiedzy, co podkreślają bibliści. I myślę, że jest to istotą zrozumienia wiary, ale również tajemnicy jaka pojawia się w odniesieniu do dzieł ludzkich rąk, chociaż najbardziej jest widoczne w zetknięciu z dziełami artystów, a sprowadzane często do banalnego pytania skąd mu się to wzięło, co było natchnieniem, jak wpadł na ten pomysł? Wczytując się dokładnie w pierwszy list św. Jana, ale również w prolog do jego ewangelii dochodzimy do wniosku: człowiek oświecony, to taki, którego stwórca obdarzył swoim światłem, widzi otaczający go świat oczami Boga. Poprzez swoje działanie, twórczość, pracę, miłość, dobroć, otaczające nas rzeczy i sprawy widzimy oczyma Boga. Zrozumienie tej tajemnicy pozwala przyjąć styl życia polegający na: chodzeniu w światłości. "Ja jestem światłością świata. Kto idzie za Mną, nie będzie chodził w ciemności, lecz będzie miał światło życia " (J 8,12).

 Święta Bożego Narodzenia zazwyczaj poprzedza jedno z najważniejszych i najpiękniejszych żydowskich świąt, świętem świateł: Chanuką. W tym roku wypadło 12 grudnia, co odpowiada 25 dnia miesiąca kislew i trwało osiem dni. Święto to wiąże się z cudem oliwy. Mianowicie, gdy Żydzi pokonali Greków i weszli do zbezczeszczonej świątyni znaleźli tylko jedno, cudem ocalałe, gliniane naczynie z czystą oliwą. Było jej tyle, że mogła starczyć tylko na jeden dzień palenia. Zapalono ją w menorze (siedmioramienny świecznik symbolizujący boską mądrość). Cudem oliwa paliła się przez osiem kolejnych dni, aż do czasu, kiedy mogli uzyskać czystą oliwę. Od tej chwili ustalono, że każdego 25 dnia miesiąca kislew przez kolejnych osiem dni będzie poświęconych radowaniu się i wychwalaniu Najwyższego. Każdego wieczora zapala się świece w drzwiach domów, by rozgłaszać o cudzie. Pierwszego dnia Święta Świateł zapala się jedną świecę, drugiego dwie itd., aż ósmego osiem. Światło chanukowych świec symbolizuje jeszcze coś bardzo ważnego, a mianowicie duchowe światło zawarte w menorze, która symbolizuje mądrość Boga i Torę niepisaną. Światło chanukowe zapala się na progu domostw z dwóch powodów. Po pierwsze ogłosić światu o cudzie (nasze światła na choinkach zapala się według tradycji też przy oknach, żeby cieszyć się z nadejścia Jezusa), po drugie, dlatego żeby domownikom przypomnieć, że wkraczamy do uświęconego domu, gdzie modli się, raduje, czyta Pismo Święte. Ta ósma świeca, dodana do siedmioramiennej menory jest bardzo ważna, symboliczna, mówiąca o wytrwałości w wierze, cudzie odbudowy, światłości Tory. Tora została dana przez Boga, ale sam tekst jest tylko dokumentem, zapisanym papierem, dopiero w połączeniu z Torą ustną, mówioną oddaje całą istotę wiary, jest wieczna, bo otwarta na możliwość interpretacji jak ósma świeca, jak ósmy dzień tygodnia, którego nie ma w kalendarzu, ale powinien być w nas. Cyfra siedem jest symbolem doskonałości w świecie materialnym. Bóg stworzył świat w sześć dni, siódmego nakazał odpoczywać, czyli ten siódmy dzień jest świętem. Te siedem dni symbolizuje doskonałą harmonię w świecie materialnym, ale nagle pojawia się nam „dzień ósmy”. Cóż on znaczy? Ten ósmy dzień wprowadza nas w świat duchowości człowieka. Dzień, którego nie ma w kalendarzu, ale jest, powinien być w naszej pamięci, naszej duchowości, to nadwyżka, superata, która tym jest piękniejsza, ważniejsza dla naszego życia i zależna od tego, w jaki sposób przeżyliśmy te siedem poprzednich dni. Aby to sobie uzmysłowić, zwróćmy uwagę na budowę gamy w muzyce. Osiem dźwięków ma gama, przy czym ten ósmy dźwięk jest początkiem następnej wyższej oktawy. Wyższej, czyli doskonalszej. Metafora? A może nie metafora, a harmonia, na której zbudowany jest świat?

W judaizmie ósemka pojawia nam się co rusz. To przecież obrzezanie odbywa się ósmego dnia po urodzinach chłopca. Zaczyna się jego nowe życie. Zapala się w nim ta ósma niematerialna, ale duchowa jasność – staje się Żydem.

I teraz wracam do Bożego Narodzenia. Ewangelia wg św. Łukasza (1.21)" Gdy nadszedł dzień ósmy i należało obrzezać Dziecię, nadano mu na imię Jezus, którym Je nazwał anioł, zanim się poczęło w łonie (Matki)". Osiem dni od narodzin Jezusa. Wchodzimy na wyższy właśnie duchowy stopień naszego życia do tej symbolicznej ósemki. W naszym katolickim kalendarzu to przecież Nowy Rok. Nowy Rok trzeba przyjąć jak o ton wyższą oktawę naszego życia.

Myślę, że trzeba to spokojnie przemyśleć podczas chwil spędzonych przed choinką, aby osiem dni po przyjściu na Świat Jezusa, w Nowy Rok, zaczęło się w nas to coś, co zmieni, podniesie na wyższy poziom duchowości nasze dotychczasowe życie. Wszystkiego Dobrego moi kochani. I mimo że tak często macie zamknięte oczy tak dużo pod powiekami widzicie światła, swojego światła. Prawda?

Mak, makowiec

Mak symbolizuje noc, zapomnienie, sen, również ten wieczny, i czary. Jest więc, rośliną tajemniczą, której, przez zawarte w makówkach odurzające opium, od tysięcy lat przypisywano właściwości magiczne.

Z wigilią związany jest dlatego, że według tradycji, to wieczór najbardziej magiczny w całym roku, na który przychodzą w gości duchy naszych zmarłych, zjawy, dzieją się rzeczy nadprzyrodzone. Mak, pod rożnymi postaciami, zawsze był więc obecny jako jedna z potraw na wigilijnym stole. Najbardziej znaną jest oczywiście kutia (na wschodzie) i (ogólnie pojęte) kluski z makiem (na zachodzie Polski).

 

Nie przepadam za podawaniem Wam przepisów kulinarnych, jeśli nie są one rzeczywiście wyjątkowe. W Internecie jest ich mnóstwo i na wszystko. Z resztą, takie mamy teraz czasy, że każdy przecież, i to zachowując oczywistą skromność, uważa się za najlepszego kucharza na świecie. Jednak… dzisiejszy przepis na makowiec jest warty by ujrzał światło dzienne, tym bardziej, że nigdzie go nie znajdziecie, bo to kompilacja kilku receptur, którą doprowadziłam do perfekcji, eksperymentując przez kilka ostatnich świąt. I wierzcie, nawet jak toś nie przepada za makowcem, to ten, będzie mu smakował na sto procent. Poza tym gotowe ciasto wygląda naprawdę imponująco i może być ozdobą każdego bożonarodzeniowego stołu.

Do upieczenia makowca potrzebujemy samych najlepszych składników, nie próbujcie nic kombinować z margaryną albo makiem z puszki, bo nic z tego nie wyjdzie – mój makowiec jest pyszny, bo jest autentyczny, bez podróbek i chodzenia „na skróty”. Trzymajcie się zasad, a za ten wypiek pokocha Was (albo znienawidzi) każdy!

MASA MAKOWA:

½ kg maku

100 g masła

1 szklanka miodu

10 jajek

Dodatki:

200 g dobrych, dużych rodzynek

100 g orzechów włoskich

50 g migdałów bez skórek

100 g suszonych moreli

100 g suszonych śliwek

100 g skórki pomarańczowej

Sok z 1 cytryny

2 łyżki likieru amaretto lub rumu (nie żałować!)

Aromat migdałowy 

Mak zalać wodą (trochę ponad poziom maku) i zagotować. Gotować pół godziny. Odcedzić na sicie i zostawić żeby dobrze obciekł (co najmniej pół godziny). Potem mak zmielić dwukrotnie na sitku makowym (drobnym).

Taką postać maku można zamrozić i przechowywać kilka tygodni. Przed użyciem należy ją powoli rozmrozić.

A kiedy już będziemy mieć świeżą albo rozmrożona masę dodajemy:

Rodzynki (pokrojone i sparzone), orzechy i migdały (posiekane) i morele i śliwki (pokrojone w kosteczkę). Roztapiamy masło z miodem i dodajemy wszystkie dodatki. Podgrzewamy jeszcze kilka minut. Dodajemy to to do maku, wlewamy alkohol i aromat. Mieszamy.

Następnie dodajemy: najpierw ubite na puch żółtka (można dodać trochę cukru pudru i zrobić kogel-mogel), a potem delikatnie pianę z ubitych na sztywno białek. Uwaga: jajka dodajemy na krótko przed pieczeniem i zwijaniem makowca.

Ciasto:

½ kostki drożdży

6 żółtek

80 g cukru pudru

1 laska wanilii

380 g mąki

190 ml ciepłego mleka

110 g roztopionego masła

Do kubka skruszyć drożdże i wymieszać z ¼ szklanki ciepłego mleka, 1 łyżeczką cukru, 2 łyżkami mąki. Odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.

Żółtka utrzeć z cukrem na puszysty krem. 

Dodać ziarenka wanilii. Wymieszać to z przesianą mąką (ważne, bo mąka po przesianiu jest napowietrzona i lepiej będą pracowały drożdże), drożdżami i resztką mleka i masłem. 

Wyrobić dość elastyczne, dość luźne ciasto przez około 10 minut. Będzie dobre jak zacznie odchodzić od ręki. Wyrobione odstawić przykryte ściereczką na godzinę. I wtedy, w domu musi być spokój i cisza… jak makiem zasiał, bo inaczej ciasto nie urośnie.

Po tym czasie ciasto wyrabiać ponownie około 2-3 minuty. Podzielić na dwie części, rozwałkować. Na każdą cześć wyłożyć masę i zawinąć, tak, aby „szew” był pod spodem. Wierzch smarujemy rozkłóconym jajkiem.

Pieczemy w 175 stopniach Celsjusza (można z termoobiegiem) przez 50 minut, aż będzie apetycznie przyrumienione.

 

Po ostygnięciu polać lukrem (sok z cytryny utarty z cukrem pudrem „ile zbierze”) i udekorować, tym czym lubimy.