piątek, 13 stycznia 2017

Zimowe ciasto marcepanowo-żurawinowe





Po smogu, mrozach i zawiejach śnieżnych czas w końcu na kawałek porządnego ciasta (w nagrodę, że musimy wszystkie te straszności znosić). Proponuję placek marcepanowy z suszoną żurawiną. Przepis znalazłam w Internecie i trochę go przerobiłam – dodałam miód zamiast cukru, mielone orzechy i żurawinę (dla złamania słodyczy). Ciasto wychodzi wilgotne i przyjemnie ciężkie, a marcepan dodaje mu niezwykłego posmaku. 


Marcepan robi się z mielonych migdałów z dodatkiem jajek i cukru. Można podobno utrzeć go domowym sposobem, ale ma on wówczas bardzo krótki okres świeżości (lepiej nie ryzykować – surowe jajka!).
Migdały należały do jadłospisu starożytnych Egipcjan i to za sprawą tej waśnie cywilizacji dostały się do kuchni greckiej i rzymskiej, a w późniejszych wiekach na stoły całej Europy. Jeszcze przed II wojną światową w kuchni używało się migdałów słodkich i gorzkich (dwie odmiany migdałowca). Te drugie stosowane były w minimalnych ilościach, ze względu na swoistą goryczką, która oprócz nieprzyjemnych doznań smakowych zwierała też truciznę – kwas pruski (pewnie dlatego nie ma ich teraz w sprzedaży). Wszystkie dostępne wówczas migdały miały brązową skórkę, którą po uprzednim sparzeniu nasion zdejmowało się. Dziś, dostępny jest cały wachlarz migdałów: w skórce, bez skórki, pocięte w słupki i płatki, a nawet całkowicie zmielone na mączkę. Cudownie, tylko dlaczego, kiedy otwieram paczuszkę migdałów mam często wrażenie, że w ogóle nie pachną…
Zarówno dziś jak i kiedyś migdały były produktem drogim i luksusowym, a użyte do wypieków ciast i tortów zawsze podnosiły ich wykwintność. Tak o jednej z najznakomitszych cukierni warszawskich pisze Maria Barbasiewicz w książce „W kuchni jak na wojnie”:
„Już pod koniec XVIII wieku zaczął działać w Warszawie lokal Laurenta Lourse’a, później prowadzony między innymi przez rodziny Robbi i Semadeni. Lourse wypiekał słynące smakiem rogaliki z masą migdałową, napoleonki z francuskiego ciasta z grylażem [masa ze smażonych orzechów] lub konfiturą wiśniową, drożdżowe briosze. Za czasów Semadeniego cukiernia oferowała babeczki migdałowe i orzechowe, galaretki na spodzie z masy orzechowej, ciasteczka serowe posypane siekanymi migdałami, foremki z pistacją, dziesięć rodzajów sucharków, herbatniki, migdałowe ptifury”.

Józef Rapacki, "W Ziemiańskiej", 1925

Tradycje te kontynuowały cukiernie dwudziestolecia międzywojennego, między innymi słynna Ziemiańska. Wojciech Herbaczyński w książce „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich” pisał bowiem tak:
„Torty robiła „Ziemiańska” w dziewięciu odmianach. Przygotowywano je z prawdziwym nabożeństwem, ściśle pilnując porządku wszystkich czynności. […] Prowansalski – z czterech blacików migdałowo-bezowych, przekładano kremem Russel, o wykwintnym smaku i kolorze, jaki nadawały mu zmielone, po zrumienieniu migdały.[…]  Z „Duchesse” (nie na darmo księżna) było więcej ceremonii. Szły tu kolejno kruchy spód, blacik migdałowy, russel z czekoladą, dwie warstwy biszkoptu, marcepan, a na wierzchu – biały lukier”. […]

Ciasto marcepanowo-żurawinowe

200 g marcepana (kupuję gotowe kostki w Lidlu)
2 łyżki miodu
3 jajka
¾ szkl. Mielonych orzechów włoskich
Pół szkl. mąki
Pół szkl. Mleka
100 g miękkiego masła
2 łyżeczki proszku do pieczenia
Szczypta soli
Dwie garście żurawiny suszonej (obtoczone lekko w mące)
Na polewę: tabliczka białej czekolady + łyżka masła 

Wykonanie:
Masę marcepanową ścieramy do miski na drobnej tarce (masa musi być schłodzona, albo nawet lekko zmrożona, bo inaczej się „rozłazi”). 




Dodajemy do niej pozostałe składniki (oprócz żurawiny) i wszystko miksujemy na jak najbardziej gładką masę  - nie spodziewajmy się że będzie idealna, bo marcepan nie bardzo da się rozetrzeć; ważne żeby roztarło się masło. Następnie wsypujemy żurawinę i delikatnie mieszamy. 



Ciasto wykładamy na blaszkę wysmarowaną masłem i posypaną bułką tartą (użyłam średniej, okrągłej blaszki tortowej) i pieczemy około 50 minut w 170 stopniach Celsjusza. Ciasto musi się dobrze wypiec i zrobić się ciemne. Po ostudzeniu polewamy roztopioną na parze białą czekoladą z masłem.
Pycha!





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz