wtorek, 17 maja 2016

Dobrze nakryty stół. Cz. V. Sztućce



Dobrze nakryty stół. Część V. Sztućce
Zakup dobrego zestawu sztućców to niestety wydatek, bo te lepszej jakości można kupić przeważnie w całych kompletach (6- i 12-osobowych), a nie na sztuki. By kupić tańsze (nie znaczy gorsze) najlepiej poszukać w sklepach internetowych, antykwariatach (jeśli zależy nam na oryginalności), a czasem popytać rodziców czy dziadków... 

Zestaw sztućców 12-osobowy w oryginalnej walizce do ich przechowywania

Przy zakupie kierujmy się zasadą: po pierwsze porcelana – a dopiero do niej dobieramy sztućce. Jeśli mamy w domu więcej niż dwa serwisy i są one utrzymane w różnych stylach to najlepiej kupić sztućce neutralne i bardzo proste – będą pasowały do obu kompletów. Do takiego podstawowego zestawu sztućców powinno należeć: 6 widelców, 6 łyżek do zupy, 6 noży, 6 łyżeczek deserowych, 6 widelczyków do ciasta. W drugiej kolejności kupujemy: małe łyżeczki kawowe, łyżeczkę do cukru, łopatkę do tortu, chochelkę do zupy, małą chochelkę do sosu i inne…
Ważnym jest żeby postarać się o jakieś ładne, bardziej ozdobne (może srebrne) sztućce środka stołu – czyli te, którymi nakładamy potrawy z półmisków i salaterek na swój talerz. Para łyżek do sałaty, łopatka do tortu czy duży nóż i widelec (dwuzębny lub trójzębny) do dzielenia mięsa wygląda zawsze efektownie i elegancko. A i ładny, malutki widelczyk do np. śledzików czy marynowanych grzybków dodaje stołowi uroku.

Proces kształtowania wyglądu i funkcji sztućców zakończył się w XVIII wieku. Dzisiejszy sposób ich układania zapoczątkowany został w połowie XIX wieku: widelce po lewej, łyżki i noże po prawej. Ale też wtedy nastąpiło wyraźne, czasem doprowadzone do granic absurdu, rozmnożenie i wyspecjalizowanie asortymentu sztućców. Do każdej potrawy potrzebne było jakieś inne akcesorium, do każdego owocu inny nożyk, inny do każdej ryby. Najbardziej absurdalne było to, że w większości sztućce nie różniły się znacznie a jednie w szczegółach. Samych np. łyżek było kilkanaście rodzajów. Trudno było zgromadzić tak liczny zbiór, i to na co najmniej sześć lub dwanaście osób, a czasem było to, nawet w zamożnych domach, wręcz niemożliwe. Nadmiar tej, niczym nieuzasadnionej różnorodności, dostrzegała nawet najsłynniejsza polska gospodyni II połowy XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa: zastawa stołowa nie powinna być pozbawiona przyborów, ale i nadmiar ich psuje harmonię ogólną.

Widelce ze słynnego miśnieńskiego serwisu łabędziego (lata 40. XVIII wieku)

Do przechowywania tej sporej ilości sztućców służyły specjalne pudła lub stoliki zwane kantynami. Dziś oryginalne, zabytkowe kantyny są już rzadkością i to kosztowną. Dlatego dobrą propozycją na nasz domowy użytek jest zrobienie sobie takiej mini-kantyny (jeśli nasze sztućce nie zostały kupione w specjalnej walizce do ich przechowywania). Nie proponuję tu bynajmniej prac stolarskich - można do jej wykonania użyć np. skrzyneczki po winie (takiej na jedną lub dwie butelki) lub jakiegoś innego pudełka z drewna lub sklejki. Trzeba je tylko wykleić w środku kawałkiem filcu i ewentualne zrobić przegródki. Sztućce układamy warstwami, a każdą z nich przekładamy filcem. Można (to już kosztuje więcej czasu) uszyć duże „koperty” z przegródkami na każdy ze sztućców osobno – będziemy wtedy mieli pewność, że nie będą się ze sobą stykały, co zapobiegnie powstawaniu rys i otarć.

Stolik-kantyna - reklama z przedwojennej gazety francuskiej L'Illustration


Kantyna z pudełka po winie


Łyżeczki i widelczyki do ciasta w oryginalnych opakowaniach

Jeśli podajemy przystawkę i danie główne potrzebujemy dwóch par sztućców. Przeważnie – szczególnie kiedy mamy większą ilość gości – nie mamy tylu sztuk. Wtedy, trzeba po przystawce dyskretnie zebrać sztućce razem z brudnymi talerzami, szybciutko je umyć i czyste podać po raz drugi. Nie wolno pozwolić by jedną i tą samą parą jadło się dwa różne dania. Już w połowie XIX wieku Karolina Nakwaska w „Dworze wiejskim…” pisała: Proszę cię, każ odmieniać sztutce [sic!] wszystkim! Jest to bowiem coś nieprzyjemnego, a nawet obrzydliwego, jeść śmietankę łyżką od barszczu, albo mącznik [rodzaj deseru] z rybim sosem?
 
Różne widelce i widelczyki, których używam do podawania przystawek i dodatków. Po prawej ciekawostka - widelczyk do serwowania sardynek

Srebrna łopatka do serwowania ryb, w zestawie powinien być jeszcze widelec.

Srebrny nóż do sera z rączką z kwiatową dekoracją 

Zestaw noży do serów: nóż do serów twardych (na górze), nóż do serów miękkich (łatwo nim rozsmarować np. brie) oraz nóż do serów z pleśnią typu nasz polski Lazur (na dole), charakterystyczne rozwidlone zakończenie służy do nabicia kawałka już ukrojonego

Noże do steków zawsze mają piłkę i są ostro zakończone. Znakomicie sprawdzają się do dań z grilla.

Do ryb przeznaczone są specjalne sztućce, różniące się nieco od standardowych: nóż jest bardziej tępy i ma charakterystyczny kształt, widelec jest krótszy i ma przeważnie wcięcie między zębami. Widać to na fotografii poniżej. Ale dziś mało kto ma w domu sztućce do ryb, więc jada się je normalnymi sztućcami obiadowymi. Uwaga! Niektórzy sądzą, że rybę je się dwoma widelcami. Można – tak praktykowało się np. na Wyspach Brytyjskich. Jednak polecam do dań rybnych zwykłe sztućce obiadowe – są praktyczniejsze niż dwa widelce.
 
Nóż do ryby

Widelec do ryby

Po przyjęciu czy obiedzie sztućce myjemy w niezbyt gorącej wodzie (w gorącej mogą przejść zapachem potraw), krótko osuszamy na suszarce, dokładnie wycieramy, polerujemy i wkładamy do pudełka czy walizki. W tym miejscu moich sztućcowych rozważań jak ulał pasuje zabawna historia z widelcem – przepraszam – z brudnym widelcem w tle, z książki Henryka Worcella „Zaklęte rewiry”. Akcja ma miejsce przed II wojną światową w restauracji hotelu Grand w Krakowie:
Wreszcie ukazał się Fryc, a za nim Romek w połatanym i za wielkim kaftanie.
- A co to za pędrak? – zdziwił się Palmiak ujrzawszy nowego pikola.
W chwilę później zjawił się na korytarzu, stanął w wejściu do umywalni i przypatrywał się, jak Adaś znosi talerze do koryta, i jak je naciera mydłem i szoruje.
- A ruszaj się prędzej, bo ci to idzie, jakbyś „Pod zdechłym kotem” praktykował.
- Kiedy proszę pana glazura się zetrze.
- Ty, morowy… - uśmiechając się pod wąsem Palmiak wrócił na korytarz. Tam, starszy od Adasia, pikolo Heniek mył widelce.
- Wycieraj no lepiej między zębami – kiedyś jajecznicę znalazłem. A noże to nie tak na sucho, wszystko do wody pakować!
Obejrzał parę widelców i nie znalazłszy ani śladu jajecznicy lub szpinaku wyszedł na sale restauracyjną…
 
Przedwojenna reklama sztućców
Jeszcze kilka słów o tym jak układać sztućce podczas i po jedzeniu – taki sztućcowy bon ton. Ważny szczególnie w restauracjach, na większych przyjęciach i weselach.
- nóż i widelec skrzyżowane na talerzu: będę jeszcze jadł, proszę nie zabierać mojego talerza
- nóż i widelec na talerzu obok siebie, jak wskazówka tarczy zegara ustawiona na godzinę piątą: skończyłem jeść, można sprzątnąć mój talerz.


Ważne porady techniczne:
Sztućce ze stali nierdzewnej – to najpopularniejsze sztućce na rynku. Wykonane ze stali nierdzewnej, zazwyczaj typu 18/10, czyli stali z 18% domieszką chromu i 10% niklu. Są bardzo odpornej na korozję, którą mogą wywołać artykuły spożywcze o odczynie kwaśnym. Domieszka chromu zwiększa odporność stali na wysokie temperatury, zatem korzystanie ze sztućców ze stali nierdzewnej w kuchni, nie powoduje żadnych negatywnych skutków, w tym degradacji materiałowej. Sztućce stalowe można myć w zmywarkach.
Sztućce srebrne i posrebrzane - różnią się między sobą tym, że te pierwsze wykonane są w całości ze srebra, natomiast te drugie ze stali, na którą naniesiono powłokę ze srebra. W przypadku korzystania ze zmywarki, sztućce posrebrzane należy wkładać do oddzielnego kosza. W przypadku mycia ręcznego, należy je wytrzeć suchą ściereczką. Wskazówki te pozwolą uniknąć lub ograniczyć procesy utleniania, na które srebro jest dosyć podatne. Do pielęgnacji sztućców srebrnych i posrebrzanych możemy stosować chusteczki nawilżone środkiem o działaniu antyoksydacyjnym.
Sztućce pozłacane - delikatna struktura złota nie pozwala na stosowanie zmywarek do sztućców pozłacanych ani żadnych środków chemicznych, które mogłyby uszkodzić złotą powłokę.
Sztućce aluminiowe – obecnie, na szczęście, nie wykonuje się już sztućców stołowych z aluminium.

Na koniec coś do poczytania w klimacie gastronomicznym-arystokratycznym: kilka fragmentów książki Bohumila Hrabala „Obsługiwałem angielskiego króla” dotyczących niezwykle ważnych i cennych złotych sztućców. Mam nadzieję, że te próbki talentu literackiego tego kochanego przez wielu pisarza zachęcą Was do przeczytania w całości tej fantastycznej książki.
Miałem zaszczyt, że największe wydarzenie i zaszczyt, jaki ze wszystkich hoteli i restauracji może spotkać tylko jeden i jedną, przytrafił się hotelowi „Paryż”. Okazało się, że na zamku prezydent nie ma złotych sztućców, a delegacja, która akurat zajechała do Pragi z tak zwaną oficjalną wizytą, gustowała w złocie. Osobisty sekretarz prezydenta i sam szef prezydenckiej kancelarii próbowali wypożyczyć złote sztućce od osób prywatnych albo od księcia Szwarcenberga albo Lobkowicza. I owszem ci magnaci mieli sztućce, z tym, że nie tyle ile było trzeba, a oprócz tego wszędzie były inicjały i wygrawerowane w trzonkach łyżek i noży znaki herbowe tych rodów. Jednym, kto by mógł wypożyczyć panu prezydentowi złote sztućce, był książę Thurn-Taxis, ale musiałby po nie posłać do Ratyzbony, gdzie były w zeszłym roku na weselu członka tego bogatego rodu […]
I kiedy kelnerzy elegancko rozstawili talerzyki, po raz pierwszy je zobaczyłem, jak uniosły się nasze złote widelce, trzysta złotych widelców i noży błysnęło w restauracyjnych salach… […]
Detektywi we frakach stali na rogach i po kątach, niby że są kelnerami, i trzymając przerzucone przez zgięte ramie ściereczki, podpatrywali, żeby ktoś nie ukradł naszych złotych sztućców… […]
Ukląkłem, cesarz oczyma dał mi znak i podałem mu tę ich narodową potrawę, która musiała być wyśmienita, bo wszyscy goście ucichli, i słychać był tylko cudowny szczęk naszych złotych widelców i noży… […]
Pracowaliśmy jeszcze do późnej nocy, a kiedy kobiety pod nadzorem detektywów przebranych za kucharzy i kelnerów umyły i powycierały trzysta kompletów złotych sztućców, pan ober Skowronek przeliczył je przy pomocy obera z hotelu pana Szroubka, tylko, że musieli liczyć jeszcze raz, potem znowu, a w końcu sam szef liczył małe łyżeczki do kawy. Przeliczył je i zbladł, bo brakowało jednej łyżeczki…

Powołując się na art. 16 "Ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych" (Dz. U. 2000 r. Nr 80 poz. 904) nie wyrażam zgody na kopiowanie, przetwarzanie oraz jakiekolwiek wykorzystywanie treści (tekstów i zdjęć) zamieszczanych przeze mnie na blogu.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz