Dom tradycyjny

Rabarbarum

Przyszedł nareszcie ten wyczekiwany przeze mnie czas majowy, kiedy w osiedlowych budkach z warzywami i na ryneczkach pojawiły się cudownie czerwone pędy rabarbaru. Nie mogłam się oprzeć ich urokowi i kupiłam natychmiast by upiec ciasto rabarbarowe z kruszonką bo to od niego w mojej kuchni zaczyna się lato. Przepis pochodzi z Wielkiej Brytanii (tam rabarbar jest szalenie popularny) i jest bardzo prosty, a placek wychodzi przepyszny.

Jeszcze w okresie międzywojennym rabarbar nazywano często rabarbarum, a to zapewne od greckiej nazwy tego warzywa (!) „rhabarbaros”. Ale tak naprawdę rabarbar pochodzi z Chin. Ceniony jest od stuleci za kwaskowaty smak, który zrównoważony cukrem i wanilią daje wspaniały efekt orzeźwienia. Ale rabarbarum jest też znakomity jako dodatek do ryb i mięs a szczególnie dziczyzny. Jego smak wzbogacić można poprzez dodanie odrobiny startej skórki pomarańczowej, cynamonu, świeżego imbiru, a nawet tymianku i estragonu.

"Rhubarbe (Queen Victoria)" Ilustracja z albumu z rycinami "L'album Vilmorin" z XIX wieku. Rabarbar sklasyfikowany jest prawidłowo jako warzywo.

A tak o rabarbarze pisała przedwojenna znawczyni kuchni Elżbieta Kiewnarska w artykule zamieszczonym 3 października 1931 roku w piśmie dla pań „Bluszcz”:

Wiecznie się na wiosnę powtarzający i zawsze aktualny temat. Bo coraz to bardziej wchodzi w użycie, coraz więcej sobie zwolenników zyskuje ta jarzyna – owoc – ratunek gospodyń na przednówku, kiedy świeżych owoców jeszcze nie ma, a jesienne przez zimę zostały użyte lub są niedostępnie drogie.

Chyba mało która roślina hodowlana w naszych ogrodach, podległa tak prędkiej ewolucji, takiemu szybkiemu udoskonaleniu jak rabarbarum.

Przed wojną było ono wprawdzie znane. Już ś.p. Ćwierciakiewiczowa o niem dużo pisała i kopje o nie kruszyła, bo jesteśmy przede wszystkiem konserwatywne i każda nowość musi sobie literalnie wywalczyć prawo do egzystencji.

Nie wiem czy hodowla rabarbarum tak nisko w byłej Kongresówce stała, czy też przez czas wojny i okupacji tak upadła, ale te twarde, cierpkie, ciemnozielone badyle, które pod tą nazwa w pierwszych latach niepodległości na rynkach warszawskich sprzedawano, nie zasługiwały zawsze na rozpowszechnienie.

W 1939 roku w „Kurierze Warszawskim” ta sama autorka dodaje:

Mamy najróżniejsze gatunki rabarbaru do wyboru: od zielonych, grubych na marmelady, kompoty i na racuszki, delikatniejsze od jabłecznych do cieńszych wprawdzie, lecz nawskroś ślicznie czerwonych najnowszych gatunków. Te ostatnie najbardziej się nadają na kompoty i konfitury, gdyż po usmażeniu w mosiężnej miedniczce ich śliczny kolor jeszcze bardziej się potęguje.

Najsmaczniejsze jednak, moim zdaniem, są kombinacje rabarbaru z kruchym lub francuskim ciastem, naprzykład szarlotka. Kruchym ciastem cienko rozwałkowanym wykładamy tortownicę. Napełniamy ją w cienkie płatki krajanym rabarbarem, przesypując go obficie cukrem z wanilią. Po wierzchu układamy kratkę z kruchego ciasta i pieczemy naprzód w gorącym, a gdy się ciasto zrumieni, w umiarkowanym piecu. Po wyjęciu szarlotkę znów posypujemy cukrem z wanilią. Jeżeli do tego podać syrop malinowy lub porzeczkowy, to mój znajomy – wielki smakosz, taką szarlotkę nazywa „niebem w ustach”.

Nic dodać, nic ująć. Polecam więc mój placek z rabarbarem jako najlepsze rozpoczęcie sezonu letniego. Świetnie smakuje na zimno, ale podany ciepły z gałką lodów waniliowych to już prawdziwy przebój.

Placek rabarbarowo-daktylowy z kruszonką

Ciasto:

150 g mąki pszennej

100 g mąki ziemniaczanej (dodaje ciastu kruchości)

50 g cukru

150 g masła

1 jajko

Składniki wrzucić do miski i szybko zagnieść ciasto. Wyłożyć nim okrągłą blaszkę lub blaszkę prostokątną o wymiarach 20x30 cm i piec 25 minut w 160 stopniach Celsjusza. Potem ciasto wyjąć, ale piekarnika nie wyłączać tylko zwiększyć temperaturę do 180 i niech się nagrzewa. W tym czasie przygotować nadzienie i kruszonkę:

Nadzienie:

500 g rabarbaru pokrojonego w 1-2 cm kawałki

3 łyżki miodu

5 łyżek cukru

1 cukier waniliowy

100 g suszonych daktyli pokrojonych w paski

Wszystkie składniki delikatnie wymieszać i wyłożyć na ciasto.

Kruszonka:

150 g mąki pszennej

50 g ziemniaczanej

50 g cukru

125 g schłodzonego siekanego masła

Składniki wrzucić do miski i rozcierać je palcami z masłem aż powstanie kruszonka. Wysypać ją na nadzienie rabarbarowe. Piec całość 35-40 minut na złoty kolor. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.