czwartek, 23 czerwca 2016

Wędzona ryba



Wędzona ryba – zamiast kiełbaski z grilla


Sezon grillowy w pełni, więc nasyciliśmy się już kiełbaskami i karkówką i powoli na nasze talerze wkrada się nuda… Proponuje więc, dla odmiany, uwędzić rybę. Będzie inaczej, smaczniej i zdrowiej. 



Mięso po uwędzeniu jest delikatne, soczyste i pachnące dymem. Nie potrzeba do niego żadnych przypraw

Potrzebujemy do tego wędzarki do ryb, zwanej w kręgach wytrawnych rybaków rybokaptiołką - słówko przyswojone z rosyjskiego, bo to rosyjski wynalazek. Rybokaptiołka to spolszczony zlepek słów: ryba i kopćić, czyli wędzić.

Oprócz samego urządzenia (do kupienia w Internecie za około 140 zł) potrzebne nam będą odpowiednie wióra, na których wędzić będziemy nasze ryby. Najlepsze są bukowe albo dębowe. Do niektórych wędzarek dodają czasem wióry gratis (brzmi trochę dziwnie, ale tak jest). Ja załatwiłam sobie prawdziwe i pachnące, dębowe wióra - nie z Chin - ale od polskiego stolarza i z polskiego drewna.

Najpierw trzeba rozszyfrować, którą część wędzarki nakłada się na którą. Bez instrukcji nie da rady...


Wiórka trzeba przed wędzeniem zwilżyć wodą, żeby nie paliły się a jedynie dymiły

Do dwóch zbiorniczków wlewamy denaturat i podpalamy


Ryby się wędzą...


Na całym świecie ryby jadano „od zawsze”. Egipcjanie, Fenicjanie, Kartagińczycy i inne ludy zajmujące się żeglugą łowiły ryby podobnie jak Grecy i Rzymianie, którzy konserwowali je w solance. Polska też słynęła z ryb, i choć nie wszyscy mieli dostęp do tych morskich to nauczyliśmy się znakomicie przyrządzać ryby rzeczne. Dziś, mimo, że w sklepach mamy wszytko, nawet najbardziej orientalne produkty, to trochę o rybach zapominamy. A niektórzy (o zgrozo!) jedzą rybę, czyli karpia, tylko raz w roku na wigilię. 

Vinzenzo Campi (1536-1591) "Handlarka rybami"

W książce „Sensacje z dawnych lat” Romana Kalety znajdziemy relację kuchmistrza Lubomirskich z wesela urządzonego w Łańcucie z okazji małżeństwa zawartego 18 września 1661 roku przez Krystynę Lubomirską z Felicjanem Potockim. Obfitość gatunków ryb i ich ilość świadczy to tym jak popularne były one w Polsce w XVII wieku:

Ryby na wtorek, bo był post: Szczuk głownych [szczupaków dość dużych] 100, szczuk podgłównych [mniejszych rozmiarów] 100, łokietnic [szczupaków sługich na łokieć, ok. 50 cm] 200, półmiskowych 300, karpi ćwików 100, misnych [drobniejszych, na potrawę do misy] 200, półmiskowych 500, karasi wielkich 1500, okoni wielkich 1500, linów wielkich 500, sokfiszu [suszonych dorszy] kamieni 10, plajtosów kamieni 3, najnóg [minogów] bareł 3, łososi gdańskich 10, fląder kamieni 3, perek [małych śledzi] kamień 1.

Ryby na środę: Szczuk głownych 60, łokietnic 160, półmiskowych 1000, karpi ćwików 60, karpi półmiskowych 1200, karasi drobnych kop 12, okoni drobnych kop 12, linów wielkich kop 40, leszczów kop 24, łososi świeżych 10, roków korcy 10, oleju kwart 1000.


W książkach kucharskich z XIX i początku XX wieku znajdziemy mnóstwo przepisów na dania z ryb i to z różnych, dziś mało popularnych już gatunków. Oczywiście królowały znane nam dziś karpie, pstrągi, śledzie i łososie, ale szalenie popularne były też liny, szczupaki („Kucharka Litewska” Wincenty Zawadzkiej podaje aż 18 przepisów na szczupaka!), sielawy, sandacze, jesiotry, turboty, liny, sigi, karasie i węgorze.



Jeszcze w okresie międzywojennym do podawania ryb służyły specjalne półmiski. Były one bardzo długie i często ozdobione motywami ryb właśnie. Można spotkać takie na giełdach ze starociami. Natomiast, gdy ryba, przeważnie szczupak, była tak duża, że nie mieściła się na żadnym półmisku, a dobry obyczaj nakazywał podać ją w całości, to wtedy sporządzano drewniane deseczki dopasowane długością do dania i obszywano je białym płótnem. 


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz