piątek, 3 czerwca 2016

Dobrze nakryty stół. Cz. VI. Obrusy, serwety, serwetki



Dobrze nakryty stół. Część VI.



Obrusy, serwety, serwetki


Historia obrusa jest niemal tak długa jak historia wspólnego biesiadowania. Kawałek czystego materiału był zawsze milszy niż niezbyt nieraz gładki stół. A potem, gdy stół stał się meblem bardziej wykwintnym, tkanina chroniła jego blat przed zabrudzeniem. Sposób używania obrusów, który jest najbliższy czasom dzisiejszym wykształcił się w I poł. XVIII wieku wraz z modą na jednolite serwisy porcelanowe. Dążono wówczas do unifikacji nakryć bez rozróżniania statusu biesiadników. Do tego czasu król, czy najważniejsza osoba przy stole, jadł na najbardziej reprezentacyjnych naczyniach, goście na gorszych – a ci, którzy siedzieli najdalej od władcy czy gospodarza już na zupełnie poślednich. Dotyczyło to też obrusów – stąd powiedzenie „na szarym końcu”, bo ów koniec stołu nakryty był często nie białym, haftowanym kawałkiem delikatnego materiału, a zwyczajnym szarym płótnem. Dziś trudno byłoby się nam z taką gradacją (czy degradacją?) pogodzić, ale wówczas każdy, jak to się mówi, „znał swoje miejsce przy stole” i w pełni je akceptował.

Aleksander Gierymski "W altanie", 1882 r.


Normy ustalone od I połowy XVIII wieku obowiązywały do początku wieku XX. Tak jak w przypadku kolorów eleganckiej porcelany, tak w przypadku eleganckich obrusów dopuszczenie koloru innego jak śnieżnobiały, nastąpiło dopiero w dwudziestoleciu międzywojennym. Oczywiście zarówno wtedy, jak i dziś uroczyste przyjęcie czy święta bez białego obrusa odbyć się nie mogą. Ale nasz niedzielny obiad w gronie najbliższych to już co innego. Ważne żeby obrus był ładny, czysty, wyprasowany, lekko wykrochmalony (miej chłonie ewentualne plamy) i pasujący do serwetek oraz zastawy. Pamiętajmy, ze w domu, obrus powinien być dokładnie wyprasowany, bez śladów składania. Takie ślady natomiast powinny mieć obrusy w restauracjach – świadczy to o tym, że obrus jest świeżo przez kelnera nakryty. Tu cenna porada o bieliźnie stołowej z międzywojennej broszurki „O przyjęciach i stole jadalnym”: 



Pierwszą i najważniejszą zasadą dobrego nakrycia jest nieskazitelnie czysta i śnieżno-biała bielizna stołowa. Obrusy i serwety, tak białe, jak i kolorowe, których używamy do śniadań i podwieczorków, powinny być miękkie, lśniące i bardzo starannie po obu stronach wyprasowane. Krochmalenie bielizny stołowej, jeżeli dla dłuższego zachowania świeżości takowej stosowanem bywa, powinno być bardzo umiarkowane – sztywna serweta jest niemiła w dotknięciu, źle się układa i zatraca cechy wykwintu. Przyznam, że przez lata zatracałam cechy wykwintu, mocno krochmaląc obrusy i serwetki do ust. Do momentu aż zobaczyłam jak moja ciocia Krysia krzywi się wycierając usta po obiedzie - od razu zaprzestałam tego „procederu”.

Fotografia z wystawy "Sztuka, kwiaty, wnętrze", która odbyła się w 1936 roku w halach Targów Poznańskich. Ilustracja pochodzi z książki Marii Barbasiewicz "Dobre maniery w przedwojennej Polsce". Zwróćcie uwagę na ciekawe ułożenie serwetek do ust.


Rozróżnijmy też, czym są obrusy a czym serwety – te pierwsze służą do podawania na nich jedzenia, te drugie jedynie jako ozdobne nakrycie stołu - na nich możemy podać najwyżej kawę i skromny deser. Taki podział był jeszcze na przeł. XIX i XX wieku po prostu obowiązkowy. Przykładem może być fragment książki „Marianna i Róże” i zawarty w niej spis wyprawy ślubnej niejakiej Róży Jasieckiej z Polwicy w Poznańskiem. Wyraźnie widoczny jest tu podział bielizny stołowej: 

Bielizna stołowa: 1 obrus na 12 osób lniany i 12 serwetek; 1 obrus na 16 osób lniany i 6 serwetek, deseń w cyklameny; 1 obrus na 8 osób lniany, deseń w róże; 1 obrus na 8 osób lniany i 6 serwetek, deseń stylizowany; 1 obrus na 6 osób lniany i 6 serwetek, deseń w kwiaty; 1 adamaszkowa serweta na 24 osoby i 24 serwetki takież, 1 adamaszkowy obrus bez serwetek, deseń w róże; dwie serwety lniane z 1815 roku po śp. Prababce Petroneli Malinowskiej, 10 serwet do codziennego użytku i 36 serwetek codziennych.

Obrusy do kawy: 1 obrus biege z haftem ręcznym w róże i 8 takich serwetek; 1 obrus płócienny w asy wyszywany czerwonym haftem krzyżykowym i 8 serwetek; 12 serwetek haftowanych do owocu; 6 serwet z haftem kolorowym i 6 różnych wyszywanych na stoliki. 1 serweta jedwabna biała do salonu, 1 serweta jedwabna białoniebieska haftowana a jour; 2 obrusy na 12 osób; jeden ze szlakiem, jeden w róże; 1 obrus na 8 osób w kratę z róż z czarnym brzegiem, 2 obrusy żółte w róże na 6 osób; 1 obrus do kawy z samodziału, haft czerwono-niebieski; 2 serwetki do salonu, haft Richelieu.
 
Kawę można podać na serwetce szydełkowej
 
Na przeł. XIX i XX wieku modne były obrusy bawełniane naszywane aksamitem i ozdobnymi sznurkami. Produkowano je przeważnie w kolorach czerwonym, bordowym , granatowym albo zielonym

 
Na obrazie "Wizyta" Józefa Pankiewicza z 1922 roku widzimy, że ozdobna czerwona serweta przykryta jest, dla ochrony przed plamami po kawie, białą serwetką
Na naszym stole ważne są też serwetki do wycierania ust. Powinny być wykonane z tkaniny naturalnej (len, bawełna), bo sztuczne są niemiłe w dotyku i źle wchłaniają wilgoć. Ich prawidłowe wymiary to 40x40 lub 50x50 cm. Kiedyś jeden z brzegów był dyskretnie haftowany inicjałami gospodarzy (dziś też można by się o to pokusić – haftowania mało a efekt imponujący). 

 
Serwetka z monogramem hrabiów Mycielskich z Wiśniowej k. Strzyżowa. Ekspozycja czasowa w Muzeum Ziemi Strzyżowskiej.


Serwetkę do wycierania ust układamy przeważnie po lewej stronie talerza obok widelca. Najlepiej złożyć ją w jakiś prosty wzór, bardziej skomplikowane układy stosuje się na wyjątkowe okazje. Serwetka może też być włożona w tzw. serwetnik, czyli obrączkę. Mają one średnicę około 4-5 cm i wykonane są z różnych materiałów (porcelana, srebro, metal, drewno, tworzywo sztuczne). 

Serwetnik porcelanowy z serwisu Biała Maria


Kiedy siadamy do stołu serwetka powinna znaleźć się na naszych kolanach. Wycieramy nią usta po posiłku, ale też w trakcie, np. przed napiciem się łyka wina. Po zjedzeniu obiadu czy kolacji odkładamy ją z boku talerza – ale uwaga – nigdy jej nie składamy, tylko pozostawiamy w pewnym nieładzie. Skrzętnie ułożona serwetka, mogłaby sugerować, że gospodarz chciałby jej użyć jeszcze raz i podać komuś innemu, a my przecież gospodarza nie podejrzewamy o taką niehigieniczną oszczędność.

Można też przy mniej formalnych posiłkach używać serwetek jednorazowych, tym bardziej, że niektóre są naprawdę ładne i mogą stanowić dekorację samą w sobie. Już przed wojną takich serwetek używano w kawiarniach, a w domach polecano je do codziennych śniadań. Ja używam ich na co dzień, świetnie sprawdzają się też w podróży, na kinderbalach i przyjęciach ogrodowych (grille).

Jeszcze szczypta historii: niegdyś na co dzień każda osoba zasiadająca przy stole rodzinnym, powinna mieć specjalna kopertę, wyznaczoną swojemi literami, i po skończonym posiłku chować w nią starannie złożoną serwetę. Przygodne używanie serwet jest niehigieniczne i nieporządne („O przyjęciach i stole jadalnym”). W XIX wieku stosowano też wspomniane serwetniki – każdy z domowników miał swój, ze swoim inicjałem czy motywem i tam umieszczał po jedzeniu serwetkę, by użyć jej przy następnym posiłku.

Pamiętajmy też o ładnej serwetce do kosza z pieczywem – tu obstawałabym jednak za serwetką z materiału a nie jednorazową. Tym bardziej, że żeby ochronić kromki chleba przed wysychaniem serwetka papierowa będzie o wiele za mała. Poza tym kolorowa czy ozdobiona haftem lub aplikacją serwetka doda uroku całemu nakryciu. 

Bardzo malowniczo w swoich wspomnieniach „Odeszło – żyje” opisuje odświętne nakrycie stołu Helena Duninówna:

W jadalni już od dawna nakryto do stołu. Jest taki długi, taki wielki i taki uroczysty jak nigdy. Rozsunięto go, wstawiono aż trzy zapasowe blaty, zamknięte na co dzień wewnątrz stołu,  i nakryto wspaniałym, lśniącym nieskazitelną bielą adamaszkowym obrusem. Przez środek przebiega ozdobny, mistrzowsko haftem richelieu ozdobiony „lufer”… „chemin de table” – powiedziała dziś nawet tak jakoś obco i uroczyście mamusia. Porcelana delikatna, ozdobna, malowana w blade polne róże. Trzy kieliszki różnej wielkości przy każdym nakryciu. Misternie zwinięte serwetki na talerzach. Srebro: noże i widelce oparte na platerowych koziołkach. Wzdłuż stołu, symetrycznie, środkiem, stoją świeczniki o czterech ramionach, w systematycznych odstępach. 

Na koniec fragment z „Zaklętych rewirów” Henryka Worcella. Akcja ma miejsce przed wojną w restauracji prestiżowego Hotelu Grand w Krakowie:

Pod ścianą, na niskim stołeczku, siedziała stara pani Doroszowa, gospodyni pralni. Ujrzawszy pikola odłożyła obrus, zdjęła cwikiery z nosa – na twarzy obsypanej brodawkami i włoskami ukazało się coś w rodzaju uśmiechu.

- Jużeś mi przylazł – zawołała głosem przypominającym zgrzyt zardzewiałych żaluzji. Myślała, że przyszedł jak zwykle po sto serwet do kolacji.

Henek stanął na środku izby, odsapnął i zaczął wymieniać na palcach:

- potrzebuję trzy obrusy po dwadzieścia cztery [na 24 osoby], te lepsze, sześć po dwanaście [na 12 osób], te lepsze…

Pani Doroszowa opuściła ręce na kolana.

- Co, co, co?

- Żadne coco, trzy po dwadzieścia cztery, te lepsze, sześć po dwanaście, te lepsze…

- Ja ci dam te lepsze!

- … te lepsze, prócz tego dziesięć zwykłych i sto dwadzieścia serwet tych mereżkowanych, no i sto zwykłych, albo sto dwadzieścia, bo będzie ruch.

Gospodyni westchnęła, po czym ciężko podniosła się ze stołeczka i człapiąc pantoflami powlokła się ku szafom. – tył jej uwydatniał się rażąco, cała zaś podobna była do pniaka, o dwóch krótkich ale grubych korzeniach.

- Aj, chłopcze ile ty mnie zdrowia kosztujesz – zaskwierczała otwierając jedną z szaf.

- Włosi, dziewięćdziesiąt pięć osób.

Henek policzył serwety, złożył je na obrusach i cały ciężar dźwignął w górę, tak że tylko czubek głowy wystawał spod sterty bielizny.

- Do widzenia. A na wszelki wypadek niech pani przygotuje ze sto tych lepszych.

- Ja bym cię tu ze schodów zrzuciła!

- A to ja bym się tak starał, żeby codziennie wszystkie obrusy były brudne.


O białym obrusie pisałam też wcześniej:

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz